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Basel
Ein Metzger wurstet gegen die Wegwerfmentalität
Von Franziska Laur. Aktualisiert am 12.07.2012 24 Kommentare
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Es ist wie Fernseh-Gucken: Durch ein grosses Fenster sehen die Passanten von der Dorfstrasse in Arlesheim her acht Metzger, die Schweineseiten teilen und ausbeinen. «Ich möchte wieder mehr Transparenz», sagt Christoph Jenzer, Geschäftsführer von Jenzer Fleisch + Feinkost. Doch er setzt nicht nur auf Transparenz, sondern vor allem auf eine seriöse Tierhaltung bei seinen Lieferanten. Ihm ist wichtig zu wissen, wie die Tiere gelebt haben, die in seiner Metzgerei zu Wurst und Filet verarbeitet werden.
In den Produktionsräumen werden soeben die Goldwürste hergestellt. Georg Rupp und Hanspeter Sutter sind dabei, Zutaten in die Maschine zu kippen: Helle Stücke von der Brust, dunkleres Muskelfleisch von den Beinen, Chicorée-Wurzel zum Binden der Masse, Steinsalz, in der Tiefe gehauen und reich an Mineralien, geröstete Zwiebelchen und Gewürze. Zum Schluss wird die Mischung mit etwas Süssem abgerundet – mit Pfirsichen.
Es ist eine Wurst aus ausgedienten Legehühnern. «Diese Tiere wurden bisher in Biogas-Containern entsorgt», sagt Jenzer. Dieser Vergeudung von wertvollem Fleisch wollte er etwas entgegensetzen. Er suchte einen kleinen Schlachtbetrieb und dieser liefert ihm nun die ausgedienten Freilandhennen, die er für seine neue Currywurst braucht. Kommt ein Punkt hinzu, der Jenzer am Herzen liegt. Er mag keine Tiere schlachten, die nur wenige Wochen auf der Welt sein konnten. Diejenigen, die für seine Produktion das Leben lassen müssen, dürfen älter werden als andere. Und er will Tiere, die in ihrem Leben Wind und Wetter spüren durften.
Auf der grünen Wiese
Und wie kam Jenzer zu seiner löblichen Überzeugung? «Vor 15 Jahren begannen meine Freunde, Fragen zu stellen», sagt er. Sie wollten die Herkunft des Tieres wissen, die Haltung und das Alter. Er hatte keine Antworten. Auf der Suche nach ebendiesen wurde Jenzer bewusst, welche Bedeutung diese Zusammenhänge für die Lebensmittel und letztlich auch für das Wohlbefinden des Konsumenten haben. «Man ist, was man isst», zitiert Jenzer einen alten Spruch.
Seither picken diejenigen Gänse auf der Alp nach Kräutern, welche zur Weihnachtsgans von Jenzer werden. Die Schweinchen können sich genüsslich auf der grünen Wiese wälzen und die Rinder im Schatten der Bäume ruhen. «Ich arbeite mit Partnerbauern zusammen», sagt Jenzer. Und er ist bereit, für dieses Fleisch auch einen Mehrpreis zu bezahlen. Ausserdem kauft er wenn immer möglich in der Nordwestschweiz ein, damit die Tiere nicht unnötig lange im Transporter verweilen müssen.
Ein zusätzlicher Aspekt prägt die Produktion. Seine Frau Barbara leidet an Zöliakie und Laktoseintoleranz – eine Unverträglichkeit gegen Gluten und Milch. Dadurch sensibilisiert, stellt die Metzgerei eine Palette an Produkten ohne Gluten und Laktose her. Neckische Anekdote: Barbara Jenzer war ehemals Vegetarierin und isst heute wieder mit Genuss Fleisch. (Basler Zeitung)
Erstellt: 12.07.2012, 17:12 Uhr
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