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Sternekoch auf Stellensuche

Von Joel Gernet. Aktualisiert am 30.11.2011 24 Kommentare

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Erik Schröter, kürzlich entlassener Chefkoch des Oberwiler Restaurants Viva, spricht über den unschönen Abgang beim Baselbieter Gourmet-Senkrechtstarter und seine bewegte Kochkarriere.

Blickt jetzt nach vorne: In Oberwil erlebte Sternekoch Erik Schröter (47) die erfolgreichste Zeit seiner Karriere – aber auch seine bitterste.
Bild: Joël Gernet

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Erfolgsköche: Erik Schröter (rechts) mit seinen ehemaligen «Viva»-Team. (Bild: Philipp Jeker)

Das muss ihm erst einmal jemand nachmachen: In eineinhalb Jahren katapultierte Spitzenkoch Erik Schröter – zusammen mit Inhaber Philipp Oser – das Oberwiler Restaurant Viva zum bekannten Feinschmeckerlokal mit eigenem Kräutergarten. Zweimal 16 Punkte des Gastroführers Gault Millau und ein Stern der Gourmet-Bibel Guide Michelin sind das Resultat dieses rasanten Starts. Trotzdem kann sich Schröter nicht so recht über den vor zwei Wochen verliehenen Stern freuen – nach Differenzen mit Viva-Chef Oser wurde Schröter Ende Oktober per sofort freigestellt. «Als ich von der Michelin-Auszeichnung erfuhr, empfand ich Freude und Trauer zugleich», erinnert sich der 47-jährige Deutsche. Dass der Sternekoch diesen Erfolg nun nach der Aufbauarbeit im «Viva» nicht auskosten kann, sei für ihn eine «bittere Pille».

Wie kam es zum Bruch zwischen dem ehrgeizigen Schröter und dem ambitionierten Oser? «Es gab von Anfang an Probleme», meint der Spitzenkoch und erinnert sich an einen fordernden Chef mit explosiver Persönlichkeit, der sich gerne auf allen Ebenen einbringt. Dieses Einmischen, so scheint es, war einer der wesentlichen Streitpunkte. In einem BaZ-Interview sagte Oser kürzlich zu Schröters Entlassung, dass er genug davon gehabt hätte, dauernd seine Vorgaben mit dem Küchenchef zu diskutieren; zudem hätte er sich von Schröter mehr Innovation und Abwechslung gewünscht – er brauche Leute mit Teamwille und keinen General in der Küche. Für Schröter ist Teamarbeit, wie er sagt, ebenfalls der Schlüssel zum Erfolg. Deshalb habe er über die Küche hinaus gedacht und auch in Bezug auf den Service mitgeredet. Osers impliziter Vorwurf, in der Küche ein General zu sein, weist der 47-Jährige lächelnd zurück. «Allerdings braucht es eine Hierarchie in der Küche, sonst funktioniert die Teamarbeit nicht», so Schröter, der sich unverstanden fühlt vom Unternehmer Oser. «Wir Köche sind nun einmal ein eigenes Volk – wir sind Künstler mit nicht alltäglichen Ideen».

Flucht aus der DDR, Wanderjahre im Westen

Seine Karriere als Kochkünstler hat Schröter in den letzten dreissig Jahren weit herumgebracht. Geboren und aufgewachsen zu DDR-Zeiten im ostdeutschen Quedlinburg, flüchtete er nach Westdeutschland. «Da musste ich nochmals bei Null anfangen», erinnert sich Schröter an seine Wanderjahre. Er kochte sich durch Küchen, Caterings und Wettbewerbe, saugte alles auf, was er an Wissen brauchte. «So habe ich mich hochgearbeitet.» Vom bayerischen Tegernsee ging es 1994 auf die norddeutsche Insel Rügen, wo Schröter erstmals Küchenchef war. Die dortige Gastroszene sei allerdings eine Katastrophe gewesen. Dennoch scheute Schröter keinen Aufwand, um an hochwertige Zutaten zu kommen, sein Lokal wurde als eines der ersten in den neuen Bundesländern vom Gastro-Führer «Dining Guide» ausgezeichnet.

«Dort begann der Aufstieg», so Schröter, der damals – ähnlich wie beim Viva – keinen Gastronomen, sondern einen Bauherren zum Chef hatte. «Dieses Problem scheint mich zu verfolgen», sagt er lachend. Als der Lokalbesitzer mit Hummer- und Kaviar-Küche einen auf Sylt machen wollte, zog Schröter weiter. Diesmal landete er in Schwerin. Wieder in einer Gastro-Wüste, wieder eher wider Willen. Dafür aber wieder mit der Chance, etwas aufzubauen. So kam es, dass Schröter Mitte der neunziger Jahre mithalf, in Mecklenburg-Vorpommern eine eigene Gourmet-Szene zu etablieren. Er erkochte sich die ersten Millau-Punkte – zuerst 14, dann 16 – und führte mit dem «Schröters» acht Jahre lang sein eigenes Lokal. Schlüssel zum Erfolg war auch hier die frische, regionale Küche. «Ich brauche keine Produkte, die drei Mal um die Welt gesegelt sind», erklärt Schröter.

Per Handschlag von Ungarn nach Oberwil

Von der nun erschlossenen Gourmetstadt Schwerin zog der Spitzenkoch 2008 weiter an den Plattensee nach Ungarn, wo ein befreundetes Gastrounternehmer-Paar das altehrwürdige Hotel Château Visz abriss und von Grund auf neu erbaute (so renoviert man auf ungarisch) mit dem Ziel, das Lokal zu einem der besten Restaurants des Landes zu machen. Schröter, einmal mehr in der Gastro-Provinz gelandet, die – wie er sagt – «in den 50er Jahren stehen geblieben ist», übernahm die Verantwortung für das leibliche Wohl der Gäste. Das Château erhielt auf Anhieb 15 Punkte im Gault Millau und wurde in den folgenden zwei Jahren vom Gourmet-Führer «Alexandra Kalauz» zum besten Restaurant des Landes gekürt und mit 16 Gault Millau-Punkten dotiert. «Wieder einmal hatte ich mein Ziel erreicht», sagt Schröter, der in Ungarn auch selber als Gault Millau-Kritiker amtete und in Budapest Kochkurse für Küchenchefs gab.

An einem Gastro-Wettbewerb lernte Schröter schliesslich den Baselbieter Bonvivant Philipp Oser kennen, dessen Weingut Villa Tolnay wie das Château Visz am Plattensee liegt. Der Feinschmecker und der Spitzenkoch verstanden sich auf Anhieb und Oser lernte Schröters Kochkünste zu schätzen. Bei ihren Begegnungen liess der Deutsche durchblicken, dass er und seine Partnerin Veränderung suchen – das Château am Balaton war ihnen auf Dauer zu abgelegen, zudem konnte sich Schröter in der Küche zu wenig entfalten. «Dann kam dieser Anruf», erinnert sich Schröter an ein Telefonat Anfang 2010, in welchem ihm Oser mitteilte, dass er in Oberwil ein Restaurant gekauft hatte, in welchem Schröter kochen sollte. Dem ungeduldigen Unternehmer konnte es nicht schnell genug gehen. Bedenkfrist: 48 Stunden, Schröter sagte noch am Telefon zu.

Vor dem Höhepunkt erfolgte der Bruch

Dann ging es Knall auf Fall: Anfang März kam Schröter in die Schweiz; wenige Tage später erblickte seine Tochter das Licht der Welt; und ab April kochte Schröter im «Viva». Wie in Ungarn gab es auch hier wieder eine Vorgabe des Besitzers: In den ersten beiden Jahren soll es zuerst 15, dann 16 Gault Millau-Punkte absetzen, im dritten Jahr soll der erste Michelin-Stern folgen. «Natürlich gab es einen unglaublichen Druck durch Oser», sagt Schröter, «diesen habe ich aber auf mich genommen, damit sich mein Team aufs Kochen konzentrieren konnte». Das Ensemble erkochte auf Anhieb 16 Millau-Punkte, die man im Folgejahr bestätigen konnte. Dazu kam unlängst der Michelin-Stern – knapp eineinhalb Jahre nach Beginn des Gastro-Abenteuers. Bereits vor dem jüngsten Triumph kam es jedoch zum Bruch zwischen Oser und Schröter. Rückblickend sieht der ehemalige Viva-Chefkoch den Knackpunkt im zweiten Betriebsjahr, als er die 16 Gault Millau-Punkte zwar bestätigen, aber nicht – wie von Oser erhofft – übertrumpfen konnte. Danach habe sich die Situation im Restaurant verschärft. «Das war ein Bruch», so Schröter. Oser sei unzufrieden gewesen. Als ihm der «Viva»-Besitzer dann sagte, dass er keinen Spass mehr habe und das Konzept des Lokals ändern wollte, ging das Erfolgsduo auseinander.

«Oser kann nicht sehen, wenn jemand neben ihm Erfolg hat», vermutet Schröter heute, «er wusste von Anfang an, dass ich meine eigene Linie habe – das hat er akzeptiert, sonst wäre ich nie in die Schweiz gekommen». Dass der Oser jetzt, «wo der Stern gekommen ist» sein Konzept ändert, bezweifelt der Spitzenkoch. «Das Team arbeitet noch heute so, wie ich es geprägt habe», findet Schröter, der noch immer in Oberwil wohnt und regelmässig am Ort seiner jüngsten Erfolge vorbeifährt. «Es wäre noch nicht das Ende gewesen – und das ist es auch heute noch nicht», meint Schröter zum «Viva», für das er gerne einen zweiten Stern angestrebt hätte. Dass die Michelin-Auszeichnung dem Restaurant nach seinem Abgang erhalten bleibt, hält Schröter durchaus für möglich – sofern ein adäquater Nachfolger gefunden werde.

Zu seiner aktuellen Jobsituation gibt er sich bedeckt: «Momentan laufen Verhandlungen». Am liebsten möchte der 47-Jährige in der Schweiz bleiben. Und das nicht nur, weil es hier viele gute Gastronomiebetriebe gibt: «Ich bin hierher gekommen, um die Zukunft meiner Familie abzusichern», erklärt der Vater einer 20 Monate jungen Tochter. «Jetzt fange ich wieder von vorne an.» Ähnliches hat der Ostdeutsche auch zu seiner Flucht in den Westen gesagt. Für Schröter, der sich in seiner dreissigjährigen Kochkarriere immer wieder für das aufwändige Beackern von Neuland entschieden hat, ist die aktuelle Situation also nicht ganz neu. Der Sternekoch ist es gewohnt, Aufbauarbeit zu leisten: «Das hat sich stets so durch mein Leben getragen». Mal sehen, wohin es ihn als nächstes verschlägt. (baz.ch/Newsnet)

Erstellt: 30.11.2011, 09:26 Uhr

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24 Kommentare

Norbert Kaufmann

30.11.2011, 09:40 Uhr

Melden 101 Empfehlung

Diesen Satz: «Oser kann nicht sehen, wenn jemand neben ihm Erfolg hat», den kaufe ich Herrn Schröter sofort ab. Antworten

Rudi Buchmann

30.11.2011, 11:06 Uhr

Melden 80 Empfehlung

Ein sehr anständiger Bericht, mit einer Stellungnahme, die aus Sicht von Herrn Schröter begründet und nicht diffamiert. Er liegt auch nicht auf einem Liegestuhl am Strand von Male bei 30 °C und sippelt an einem Longdrink, um noch schnell schnell ein unpassendes Statement abzugeben. Vielleicht hätte Herr Oser nach dem Michelin Stern besser nochmals eine Nacht überschlafen? Antworten