Basel

Drei Spitzenköche beherrschen Basel

Von Raphael Suter. Aktualisiert am 04.10.2011 8 Kommentare

Drucken

Drei Restaurants in der Region zählen zu der absoluten Spitzenklasse. Dahinter lauern einige vielversprechende Herausforder.

Die besten Köche der Region: Peter Moser, Tanja Grandits und Peter Knogl (v.l.n.r).

Friedrich Zemanek begeistert im Restaurant Matisse. (Bild: Rolf B. Kuenzi)

Artikel zum Thema

Stichworte

Essen

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Haben Sie etwas Aussergewöhnliches gesehen, fotografiert oder gefilmt? Ist Ihnen etwas bekannt, das die Leserinnen und Leser von baz.ch/Newsnet wissen sollten? Senden Sie uns Ihr Bild, Ihr Video, Ihre Information per MMS an 4488 (CHF 0.70 pro MMS).
Die Publikation eines exklusiven Leserreporter-Inhalts mit hohem Nachrichtenwert honoriert die Redaktion mit 50 Franken. Mehr...

Basel schmückt sich gerne selber mit Titeln wie Kulturstadt, Museumsstadt oder Architekturstadt. Wie sehr diese Bezeichnungen im Einzelfall wirklich zutreffen, ist strittig. Ein Titel trifft allerdings nachweislich auf Basel zu: Gourmetstadt. Kein anderer Ort kann so viele Spitzenrestaurants auflisten – jedenfalls, wenn es nach der Gastrobibel Gault Millau geht, die gestern neu erschienen ist.

Im letzten Jahr wurde Peter Knogl von Gault Millau zum «Koch des Jahres» gekürt. Seither ist das Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois ständig ausgebucht. Trotz des Rummels kocht Knogl weiter auf höchstem Niveau, was ihm wiederum 18 Punkte eingebracht hat. Wenn es um Kontinuität geht, ist Peter Moser vom «Les Quatre Saisons» im Hotel Europa ein Meister. Seit vielen Jahren verdient er sich seine 18 Punkte ebenso bescheiden wie arbeitsam. Zwei 18-Punkte-Lokale kann nicht einmal die Stadt Zürich aufweisen. Mit 17 Punkten folgt Tanja Grandits im «Stucki Bruderholz». Erstaunlich ist, dass die Testesser Grandits als «Grandios» rühmen, ihr aber noch immer nicht die 18 Punkte geben, welche die Nachfolgerin des legendären Hans Stucki anstrebt.

Um ganz an der Spitze zu kochen, braucht es nicht nur Talent und Leidenschaft, sondern auch finanzielle Unterstützung. Der Betrieb eines Toprestaurants und vor allem seine Personalkosten und die Infrastruktur sind kaum mehr selbsttragend. Peter Knogl wird deshalb vom Trois-Rois-Besitzer Thomas Straumann gefördert, der selbst ein Gourmet ist. Hinter dem «Les Quatre Saisons» steht die Coop-Gruppe und das «Stucki» auf dem Bruderholz wird von einer privaten Stiftung mitgetragen.

In und ausserhalb der Stadt

So gut wie sich die Spitze gehalten hat, so solide sind auch die weiteren Restaurants in der Stadt, die Gault Millau auflistet. Im vorderen Feld das Restaurant Bel Etage im Teufelhof (16 Punkte), gefolgt vom «Oliv» (15 Punkte) und dem «Schifferhaus» (14 Punkte). Erstmals aufgenommen worden ist das Restaurant Matisse an der Burgfelderstrasse. Die kreative Küche von Friedrich Zemanek wird mit 14 Punkten belohnt. «Wenn ein Koch etwas bietet, kommen die Gäste auch von weit her», meinen die Tester im Hinblick auf die etwas periphere Lage des Lokals.

Mit 13 Punkten sind schliesslich das «Chez Donati», der «Gundeldingerhof», das «Krafft» sowie die Brasserie im Hotel Les Trois Rois ausgezeichnet worden. Bemerkenswert ist, welche Betriebe fehlen. So ist in Basel das Restaurant Kunsthalle den Testern keinen Besuch wert, während in Zürich das Traditionslokal Kronenhalle immerhin 14 Punkte bekommt.

Keine Überraschungen

Aussergewöhnlich gekocht wird aber natürlich nicht bloss in der Stadt. Die «Säge» in Flüh gehört mit 17 Punkten ebenfalls zu den herausragenden Restaurants der Region. Das Dorf Flüh hat die Besonderheit, dass mit dem Restaurant Martin (16 Punkte) noch ein weiteres Lokal die Feinschmecker anzieht. Ebenso viele Punkte haben das «Viva» in Oberwil und das «Basler Stübli» in Bad Schauenburg erhalten. 15 Punkte ist das «Schloss Bottmingen» wert. Die «Osteria Tre» in Bad Bubendorf mit Küchenchef Gianluca Grigliano gilt nach wie vor als der beste Italiener (15 Punkte). Und «Kittipons Finest Thai Cuisine» in Binningen ist der beste Asiat in der Region (13 Punkte). Schliesslich hat auch das «Schloss Binningen» nach seiner Renovation wieder Aufnahme in den Gault Millau gefunden, mit 13 Punkten.

Die Topgastronomie der Region zeichnet sich also durch Kontinuität aus. Überraschungen hält der Gastroführer dieses Jahr keine bereit. Auch ist kein hiesiger Koch besonders ausgezeichnet worden. Der Titel «Koch des Jahres» geht von Basel nach Steinen im Kanton Schwyz, wo Franz Wiget im Landgasthof Adelboden auf 18-Punkte-Niveau kocht.

Das Karussell dreht sich weiter

Während Gault Millau nur die besten Gourmetadressen auflistet, berücksichtigen andere Führer wie beispielsweise das Heft «Basel geht aus» auch einfachere Restaurants. Dort wird aufgezeigt, wie gross die Bandbreite in der Gastronomie ist. Das neue Heft erscheint im November und umfasst nicht nur Lokale in Basel-Stadt und Baselland, sondern ebenfalls in Südbaden und im Elsass.

Zu reden geben jedoch nicht nur die Einschätzungen der Testesser, sondern die Entwicklungen in der Gastroszene allgemein. Diese verändert sich in Basel dahingehend, dass die Grossgastronomie die individuellen Gastrobetriebe immer mehr bedrängt. Zwar macht die Zahl der Betriebe, die einer Kette angehören, nur gerade ein Viertel der 892 gastgewerblichen Betriebsstätten in Basel aus, ihr Marktanteil beträgt aber inzwischen rund 50 Prozent.

Bei den Beizen dreht sich das Karussell munter. So übernimmt beispielsweise Pierre Buess (früher «Stucki», «Walliserkanne» und «Stadthof») den «Landgasthof» in Riehen (die BaZ berichtete). Jerome Beurret und sein Team übernehmen neben dem «Rhyschänzli» und der «Buvette» vor der Kaserne ab 1. Januar auch das «Union» im Kleinbasel. Dort soll ein Hamburger-Restaurant im New-York-Stil entstehen. Raphael Winiger vom «Teufelhof» sucht derweil im eigenen Haus, aber auch ausserhalb nach einem Lokal für eine Pizzeria. Der Stoff wird den Restaurantführern also nicht ausgehen. > Seite 25 (Basler Zeitung)

Erstellt: 04.10.2011, 14:54 Uhr

Kommentar schreiben

Verbleibende Anzahl Zeichen:

8 Kommentare

rudolf thoma

05.10.2011, 07:00 Uhr

Melden 7 Empfehlung

Und ich dachte immer dass das Tragen von schwarzen Fummeln welches scheinbar bei gewissen Köchen immer beliebter wird, das Privileg des "Leichenbestatters" ist...wie verquert die Welt doch ist !
Klar doch, dass eine schwarze Kochschürze praktisch unendlich lange getragen werden kann weil man den Schmutz praktisch nicht sieht dafür aber umso besser riecht ! Antworten