«Die Leute wissen nicht, wie gut ein älteres Zicklein schmeckt»

Die Schweiz mit ihren Bergen ist ein typisches Ziegenland. Doch nicht viele Schweizer wissen ihr Fleisch zu schätzen.

Doris Fanconi

Bauern beklagen sich gern, dass sie nur noch bessere Landschaftsgärtner für Ausflügler seien, die sich eine gepflegte Umgebung zur Erholung wünschen. Dabei müssten die Bauern nicht einmal selber zur Harke greifen, sondern brauchen nur ein paar Ziegen auf Weidgang zu schicken! Kein Tier eignet sich besser als Landschaftsgärtner als die Ziege, ausserdem passt sie hervorragend in ein Bergland wie die Schweiz.

Heute gibt es hier zehn Ziegenrassen: Die Saanengeiss ist ein weltbekannter Exportschlager, die Gemsfarbige Gebirgsziege tritt am häufigsten auf; alle andern Rassen sind bedroht oder rutschen zahlenmässig langsam in den Stand der Bestandesgefährdung ab: Toggenburger, Appenzeller, Bündner Strahlenziege, Nera Verzasca, Walliser Schwarzhalsziege, Pfauenziege, Stiefelgeiss und Capra grigia.

Ursprünglich aus Kreta

Ziegen stammen von einer Wildform ab, der Bezoarziege (findet man noch auf Kreta und im Nahen Osten), und sind vor etwa 10'000 Jahren in Vorderasien Begleiter des Menschen geworden. «Domestiziert», heisst das im Normalfall, etwa bei Hund und Schaf, Rind oder Pferd, aber nicht bei der Ziege: Sie hat ihr wildes Wesen nicht aufgegeben und sich Fähigkeiten bewahrt, die ihr schon als Urform das Bestehen in felsigen, trockenen und nährstoffarmen Lebensräumen ermöglicht haben.

Die Schweizer Berglandschaft ist prädestiniert als Ziegengebiet. Die «Kuh des armen Mannes» liess sich während Jahrhunderten dank ihrer Genügsamkeit quasi kostenlos halten. Umso erstaunlicher ist es, wie gering heute das Fleisch der Ziege geschätzt wird. Im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz sind ganze drei Produkte aus Ziegenfleisch aufgeführt, die alle im Alpenraum hergestellt werden: Violino di capra (getrockneter Schlegel, in Tessiner Tälern), Cicitt (Wurst aus Ziegenfleisch, Valle Maggia und Nachbartäler) sowie die Urner Hauswurst (Rohwurst aus Kuh- und Schweinefleisch sowie Ziegen und/oder Hirschfleisch).

Quirlige Kuscheltiere

Und Frischfleisch? Da gibts nur Gitzi. «Damit verdient man heute nicht mehr viel», sagt Heinrich Zimmermann aus Veltheim AG, Bauer im Nebenerwerb. Tagsüber betreut er einen kleinen Zoo im Aarauer Telliviertel, sein «Brotjob». Trotzdem züchten er und seine Frau Hanna ihre Toggenburger Ziegen weiter, «aus Freude», sagt er, weil er Ziegen mag und weil er erfolgreich ist: Ziegen aus seinem Stall sind schon als Zuchtideale fotografiert worden.

Für die Zimmermanns herrscht jetzt Hochbetrieb im Stall. 12 Toggenburger Ziegen haben ihre Jungen zur Welt gebracht, 6 Geissen tragen noch; am Ende werden es etwa 20 Kitze sein. Morgens und abends traben die Ziegen, getrieben vom Milchdruck, in den Melkstand und lassen sich die prallen Euter entleeren. Hanna Zimmermann erhitzt die Milch auf etwa 40 Grad, füllt sie in Kessel mit mehreren Saugzapfen oder in Schoppen und tränkt den Nachwuchs, quirlige Kuscheltiere im Alter von zwei bis zehn Tagen. «Wenn man sie so sieht, mag man nicht an den Metzger denken», sagt sie.

Aber beim Metzger landen sie – am Montag in der Karwoche. Die männlichen Tiere werden im Alter von acht bis zehn Wochen geschlachtet. Das sind die Ostergitzi, höchstens 18 Kilo schwer, «ausgemetzget» 6 bis 8 Kilo. Die weiblichen Tiere sowie die Spätankömmlinge bleiben vorderhand am Leben. Die Geissen sollen im Alter von etwa 7 Monaten vom Bock besprungen werden und nach einer Tragzeit von weiteren 5 Monaten werfen. Dann selektioniert Zimmermann die «Erstmelkziegen», also die Jährlinge, und versucht, sie an andere Züchter zu verkaufen. Die spätgeborenen Böcke werden mit etwa vier Monaten geschlachtet. «Das gibt mehr Fleisch, es ist auch röter und aromatischer als Ostergitzi», sagt Heinrich Zimmermann. Und genauso fettarm, bleibt anzufügen.

Schmeckt wie Hirschpfeffer

Ziegenfleisch wird in der Schweiz längst nicht so oft gegessen wie etwa Schweinefleisch – bei der Migros macht Gitzi im Vergleich zum Schwein 0,2 Prozent aus –, und wenn, dann muss es weich, hell und zart sein. Ostergitzi. Deshalb versuchen die Züchter, den Ziegennachwuchs auf Ostern hin zu steuern.

«Schade», findet Hanna Zimmermann, «aber der Metzger verlangt es so, weil der Kunde Ostergitzi will. Die Leute wissen nicht, wie gut ein älteres Zicklein schmeckt.» Sie und ihr Mann schätzen die Tiere in jedem Alter: das Fleisch der Einjährigen am liebsten als Braten oder Gigot, ältere Ziegen als Mostbröckli, Ragout, Hackfleisch oder Wurst. Manchmal stellt ihr Metzger auch Ziegencervelats her, mit einem Anteil Schweinebauch. Sogar die Böcke landen im Kochtopf. Man schlachtet sie, wenn sie ein paar Monate lang keine Geiss mehr gesehen haben: Die Trennung lässt die Wucht der Hormone verblassen, der Bock stellt das «Böckeln» ein. Das Fleisch legt Hanna Zimmermann in Beize ein. Und amüsiert sich später, wenn ihr Sohn, der Ziegenfleisch nicht mag, ihr Komplimente macht: «Ein toller Hirschpfeffer!»

Culinarium Ostschweiz führt vom 15. März bis 11. April kulinarische Frühlingswochen mit einer Geissenshow am 27. März durch (www.culinarium.ch).

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 27.02.2010, 08:18 Uhr

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