Leben

Nur die Allerbesten eignen sich für rohen Genuss

Von Paul Imhof. Aktualisiert am 24.10.2011

Carpaccio mit Steinpilzen oder Champignonscheiben im Salat sind beliebte Gerichte. Doch aufgepasst: Die meisten Pilze sollte man gekocht verspeisen.

Lecker und raffiniert: Trüffel-Spiegelei mit Kaiserlingen.

Lecker und raffiniert: Trüffel-Spiegelei mit Kaiserlingen.
Bild: Andreas Thumm

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Buchtipp

Thuri Maag: Das grosse Buch der Pilzküche, Fona Verlag, Lenzburg 2007. 221 S., ca. 74 Fr.

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Trüffel-Spiegelei mit Kaiserlingen

Rezept für 2 bis 4 Personen

1 EL Butter
4 Trüffel-Freilandeier (siehe Artikel)
4 kleine Kaiserlinge
Fleur de Sel
Frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl, extra nativ

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kaiserlinge auf dem Trüffelhobel hobeln. Die Butter in einer nicht zu heissen Bratpfanne schmelzen, die Eier aufschlagen und in die Pfanne geben, für kurze Zeit in den vorgeheizten Ofen schieben. Sobald das Eiweiss fest und das Eidotter temperiert ist, Pfanne aus dem Ofen nehmen. Pilze darüber verteilen, mit Fleur de Sel, Pfeffer und ein paar Tropfen Olivenöl würzen.

Tipp: Wer die Bratpfanne nicht in den Ofen stellen will oder kann, legt einen Deckel auf die Pfanne. Das Resultat ist in etwa das gleiche.

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Gut 100'000 Pilzarten sind heute bekannt, Experten schätzen gar eine Million. Pilze sind ein ganz eigenes Reich. Zu den Pflanzen, denen sie lange zugeordnet wurden, weil sie sich nicht bewegen, gehören sie nicht, da sie kein Blattgrün bilden. Mit den Tieren verbindet sie, dass ein wesentlicher Teil ihrer festen Substanz aus Chitin besteht, das auch in Insektenpanzern enthalten ist. Tiere sind sie trotzdem nicht, denn Pilze bleiben an Ort, «ganz still und stumm», wie es im Kinderlied heisst.

Von den 150 wichtigsten Pilzen der Schweiz bieten 40 bis 50 Speisepilze einen grossen kulinarischen Reichtum. Der Laie kann aus dem Stand vielleicht zehn nennen: Morchel, Steinpilz, Champignon de Paris und Feldchampignon, Eierschwamm, Totentrompete, Austernpilz, Trüffel, Maronenröhrling, Shiitake. Doch bereits der Kaiserling ist nur Liebhabern bekannt, dabei galt er bei den Römern als bester aller Pilze.

Trüffel, Kaiserling, Champignon

Wer sich nicht wirklich auskennt, sollte die Finger von Pilzen lassen. Und es gilt aufzupassen, sollte die Versuchung unwiderstehlich sein, sich ein Carpaccio zu schnippeln. Pilze soll man in den meisten Fällen kochen, nicht roh anrichten (Hitze eliminiert einen grossen Teil der unverträglichen Substanzen). Die Schweizerische Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane rät: «Roh und in kleinen Mengen sollten nur echte Trüffel, der Kaiserling, Zuchtchampignons, Steinpilze, der Rötliche Gallerttrichter und der Eispilz konsumiert werden. Doch Achtung, gewisse Personen reagieren bereits nach dem Konsum von rohen Zuchtchampignons oder Steinpilzen mit Allergien, Unverträglichkeit, Magen-/Darmbeschwerden oder Erbrechen.» Pilze sind schwer verdaulich, ob in gekochtem oder rohem Zustand verspeist.

Als Rohkost eignet sich die Trüffel am besten, ja sie muss im Grunde roh verwendet werden, sonst verliert sie ihren betörenden Duft. Die weisse Trüffel des Piemonts übertrumpft alle andern, auch die schwarze aus dem Périgord. Ganz und gar nicht zu verachten sind Trüffeln aus schweizerischen Böden. Ihre Aromen mögen weniger voluminös auftreten als jene von Artverwandten, aber sie verduften kaum, weil die Knollen auf kurzen Wegen in der Küche landen.

Wenn man die Trüffeln nicht gleich gebraucht, kann man mit ihnen Eier olfaktorisch befruchten, wie Hugo F. Ritter, Pilzkontrolleur im Kanton Zürich, empfiehlt: In einem Tupperware-Gefäss auf einem Tüchlein die Trüffeln in der Mitte platzieren, links und rechts davon – aber ohne direkten Kontakt! – je ein gutes Freilandei legen (Eier von minderer Qualität verdienen den Platz an der Seite der Trüffeln nicht), Gefäss schliessen und in den Kühlschrank stellen. Nach zwei, drei Tagen sind die Eier bereit zur Verwendung (siehe Rezept). Ritter: «Die Trüffelaromen dringen durch die poröse Schale ins Ei. Das Ei schmeckt fast wie eine Trüffel.»

Neben Steinpilzen schmecken vor allem junge Kaiserlinge hervorragend, auch roh. Diese knackigen Pilze der Gattung Wulstlinge mit ihren orangefarbenen Hüten wachsen in Südeuropa. Und dort waren sie schon im Altertum höchst begehrt – deshalb der Name Amanita caesarea, Kaiserpilz oder eben Kaiserling. Zu den Wulstlingen gehören aber auch der Grüne Knollenblätterpilz, Amanita phalloides, wie auch der Fliegenpilz, Amanita muscaria. Der junge Fliegenpilz (ohne Flocken auf dem Hut) kann mit einem jungen Kaiserling verwechselt werden, der junge Knollenblätterpilz mit einem Champignon – vor allem dieser Irrtum kann tödlich enden.

Der bekömmliche Eispilz

Am unproblematischsten roh zu essen sind zwei Pilze, die der Laie aufgrund ihres Erscheinungsbildes nie und nimmer als geniessbar werten würde: die beiden gallertartigen Baumbesiedler Eispilz und Rötlicher Gallerttrichter. Der weisse, gläsern schimmernde Eispilz gedeiht an faulenden Strünken, zumeist auf morschem Fichtenholz; der orange bis lachsfarbene Gallerttrichter wächst im Gras an feuchten, schattigen Stellen. Man kann sie in Stücke schneiden und mit einem Salat anrühren.

Die folgenden Rezepte stammen von Thuri Maag, einem der kenntnisreichsten Pilzköche in der Schweiz. Er sammelt selber Pilze und hat in seinem ehemaligen Restaurant Blumenau in Lömmenschwil SG durch jahrelange Erfahrung gelernt, sie auf einfache, raffinierte Art zuzubereiten, sodass die Aromen der Pilze im Vordergrund stehen. (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 24.10.2011, 11:59 Uhr

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