Würden Sie diese Blut-Brownies essen?

Mit Blut zu kochen, ist einfach, gesund und billig. Laura Schälchli möchte, dass man die Kochzutat wiederentdeckt. Im Rahmen des Festivals Food Zurich zeigt sie, wie das funktioniert.

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Laura Schälchli geht weit, um an Blut zu kommen. Als sie kürzlich in der Emilia-Romagna beim Metzger kein Tierblut bekam, nannte er ihr einen Schlachthof: «Er meinte, ich solle um 8 Uhr morgens mit einem Plastikbehälter dort paratstehen.» Am nächsten Tag kurvte Schälchli mit dem Auto durch die Hügel vor Modena zum besagten Hof. Was sie sah, war filmreif – an der Decke hingen zwei geschlachtete Kühe. «Ihr Fleisch pulsierte noch. Eine alte Bäuerin, die Besitzerin der Tiere, wartete neben ihnen.» Wie eine Drogenkurierin füllte Schälchli das Kuhblut in ihren Behälter und schwirrte wieder ab.

Einen Teil davon hat sie in der Kühltasche nach Hause transportiert. Das Kuhblut steht nun in einem Behälter auf dem Tisch in ihrer heimeligen Altbauküche. Man muss der Flüssigkeit mit der Nase schon sehr nahe kommen, um ihren Geruch wahrzunehmen. Erst nachher, in Brownies und Crêpes eingearbeitet, wird das Blut seinen typischen metallischen Charakter entwickeln.

Wir treffen uns mit Schälchli, weil sie sich für Blut starkmacht. Unter dem Namen Sobre Mesa veranstaltet die 34-Jährige, die im piemontesischen Bra gastronomische Wissenschaften studiert hat, «Begegnungen zum Thema Esskultur». Seit neustem ist auch Blut ein Thema. Dafür hat das Slow-Food-Mitglied die Ini­tiative «Blood for Food» ins Leben gerufen. Dazu gehören Essen, an denen Blutgerichte serviert werden, eine Rezeptdatenbank und Kurse. Übermorgen zeigt Schälchli mit Slow Food Youth im Rahmen des Festivals Food Zurich, wie man damit kocht und backt.

Wie stehen Vegetarier dazu?

Es sei Zeit, dass man Blut wieder wertschätze, sagt Schälchli. «Viele Leute haben Angst davor, weil es sie an Unfälle erinnert. Dabei ist es Teil einer alten Esskultur. Es enthält viel Protein und Eisen und ist ein tolles Bindemittel.» Schälchli stellt fest, dass die Haltung zum roten Lebenssaft sehr divers ist: «Eine befreundete Vegetarierin hat meine selbst gemachten Ravioli aus Blut-Teig verspeist. Blut ist in ihren Augen kein Fleisch.» Dabei gebe es auch viele Fleischesser, die man niemals zum Genuss überreden könnte.

Schälchli führt ein grundsätzliches Argument für den Genuss an: «Blut zu konsumieren, bedeutet weniger Food-Waste.» Sie möchte deshalb mehr Leute dazu anhalten, beim Metzger danach zu fragen. «Für einen Liter zahlt man nur ein paar Franken.» Tatsächlich fallen bei Schlachtungen – ein Schwein liefert zwischen 2,5 und 4,5 Liter Blut – grosse Mengen ab. In Form von Plasma oder Serum landet Blut in Tiernahrung, Medikamenten, Kosmetik oder sogar in Zigarettenfiltern. Und getrocknetes Blut wird für Fischfutter verwendet.

«Ich bin fast ein wenig süchtig.» Laura Schälchli

Als Königsdisziplin der Nose-to-Tail-Küche dagegen, bei der sämtliche Stücke des Tiers verwendet werden, wird die Körperflüssigkeit erst gerade entdeckt. Dabei hat Blut in der Küche Tradition: Davon zeugen Sanguinaccio, eine italienische Blut-Schoggi-Creme, die Blutwurst oder die schwedischen Blut-Pfannkuchen Blodplättar.

Dies bestätigt die Lebensmittelwissenschaftlerin Elisabeth Paul, eine Bekannte von Schälchli. Auf dem Blog von Nordic Food Lab, dem gleichnamigen Testlabor des Starkochs René Redzepi, veröffentlichte sie im Januar 2014 einen viel zitierten Artikel, der die Eigenschaften und die Kulturgeschichte von Blut in der Küche beschrieb. Blut, argumentierte Paul, sei auch eine Alternative für Leute mit Eiweissunverträglichkeit und beuge der Blutarmut vor.

Im Vergleich zu Paul sei sie keine wissenschaftliche Expertin, sagt Schälchli. Sie sei Praktikerin, die so viel wie möglich mit Blut ausprobiere. «Ich bin fast ein wenig süchtig.» Grundsätzlich sei die Flüssigkeit überall einsetzbar, wo sonst Eier zum Einsatz kommen. «65 Gramm entsprechen etwa einem Ei», sagt Schälch­­li und stellt die Zutaten für die Brownies bereit. Das erste Vorurteil, das sie beim Zubereiten zerschlägt: dass Kochen mit Blut eine Sauerei sei. In der Fantasie stellt sich ja mancher blutrote Wände vor. Doch die Mengen, mit denen man in der Privatküche hantiert, sind so gering, dass es kaum Spritzer gibt. «Grundsätzlich sollte man aber schnell arbeiten. Weil Blut fast kein Fett enthält, dickt es schnell ein», sagt Schälchli.

Leicht metallischer Gout

Nicht nur die Struktur ändert schnell, auch die Farbe: Nachdem Schälchli das Blut fünf Minuten aufgeschlagen hat, ­verwandelt es sich, dem Eiweiss gleich, in einen prachtvollen, himbeerroten Schaum. Nie würde man erraten, woraus die Masse besteht. Und kaum wird das Blut mit der Schokolade, dem Zucker und dem Mehl vermengt, ist der Zauber vorbei. Das Rot lässt nach, es entsteht eine bräunliche Flüssigkeit. Kommen die Brownies aus dem Ofen, erinnert nur der leicht metallische Gout an ihre Zutat.

Auch den Crêpes, die Schälchli zubereitet, sieht man ihr Geheimnis nicht an. Und doch fallen sie aus dem Rahmen: Sie sind dunkelbraun. Was beim Crêpeteig fasziniert, ist die Tatsache, dass das Blut in Reinform mit Mehl, Milch und Wasser vermischt wird – die dunkelrote Farbe und die weisse Teigmasse sehen im Kontrast grossartig aus.

Schälchli serviert die Crêpes mit Frischkäse, Birnen und Hartkäse. Das Blut schmeckt man kaum, weil der rezente Käse aromatisch stärker hervortritt. «Man kann aber mit der Stärke des Blutgeschmacks spielen», so Schälchli.

Egal, in welcher Form Blut auf den Tisch kommt – der Gastgeber sollte die Esser darüber unterrichten, was sie da verspeisen: «Alles andere wäre schon ziemlich fies», sagt Schälchli. Sie selber träume ja davon, am Streetfood-Festival Zürich ihre Blutcrêpes an die Leute zu bringen. «Ich glaube aber nicht, dass die Leute schon bereit dafür sind.»

«Kochen mit Blut» findet am 11. 9. in der Metzg, Langstrasse 31, in Zürich statt. Mehr Infos: www.foodzurich.com (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 08.09.2016, 18:30 Uhr

Blut-Crêpes

Rezept

200 g Mehl

1 TL Salz

260 g Blut (beim Metzger vorbestellen)

2 dl Milch

2 dl Wasser

Füllung nach eigenem Gusto

Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Blut und Milch zusammenfügen und mit einem Schwingbesen langsam in die Mitte des Mehls einrühren. Die so entstandene Masse mindestens 30 Minuten im Kühlschrank stehen lassen. Eine Pfanne erwärmen und mit einem Küchentuch leicht einfetten. Wenig Teig in die Pfanne geben und mit leichtem Schwenken in der ganzen Pfanne verteilen. Da der Teig wegen des Bluts schon dunkel ist und man nicht sieht, ob er vom Braten braun wird, sollte man ihn wenden, bevor er auszutrocknen beginnt. Laura Schälchlis Tipp: Die dunkelbraune Farbe des Teigs bietet sich an, mit anderen Farben respektive mit verschiedenen Füllungen zu spielen. Besonders schön wirken grüne und weisse Füllungen, zum Beispiel Spinat und Frischkäse. (TA)

Blut-Brownies

Rezept

180 g Blut (beim Metzger bestellen)

360 g Zucker

400 g Kochschokolade

4 TL Wasser

90 g Butter

120 g Mehl

1 Prise Salz

160 g Baumnüsse

Das Blut im Kitchenaid oder mit dem Stabmixer langsam aufschlagen. Es dauert etwa ­ 5 Minuten, bis es steif wird und eine hellrote Farbe erhält. Den Zucker beigeben, weiter aufschlagen. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schüssel über dem heissen Wasser schmelzen. Die Butter beigeben und langsam unterrühren. Ofen auf 170 Grad vorheizen. Die Schokoladenmasse dem Blut beifügen und langsam mischen. Mehl und Salz beifügen, mischen. Die Nüsse können der Masse beigegeben oder am Schluss auf die Masse in der Form gegeben werden. Die Masse mit zwei Löffeln in Förmchen geben oder in eine mit Backpapier belegte Backform. 20 Minuten backen, eventuell etwas weniger. (TA)

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