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Warum Walliser Aprikosen so gefragt sind
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 31.07.2010 2 Kommentare
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Rezept: Honig-Aprikosen-Auflauf
2 dl Weisswein (Fendant), 8 g Vanillezucker, Alpenhonig, 50 g Zucker, 500 g Aprikosen (entsteint), 3 Eidotter, Abricot du Valais (Aprikosenschnaps), 3 Eiweiss.
In einer Pfanne Weisswein, Vanillezucker, Honig und Zucker zum Sieden bringen. Aprikosen darin aufkochen und in eine Gratinform legen. Den Sirup zu einer dicken Masse einkochen. Erkalten lassen. Eidotter mit dem Sirup und Aprikosenschnaps vermischen. In einem lauwarmen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse schön eingekocht ist. Aus dem Wasserbad nehmen. Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und unter ständigem Schlagen etwas Zucker einziehen. Der Schaummasse beifügen und auf die Aprikosen geben. 20 bis 25 Minuten bei 200 °C im Ofen überbacken. Sofort servieren, eventuell mit einer Kugel Glace (Vanille, Doppelrahm o. ä.).
Aus: André Darbellay, Erica Birr: Das Kochbuch aus dem Wallis / La cuisine en Valais. D/F. Verlag Wolfgang Hölker, Münster 1983. 130 S., ca. 24 Fr.
Während der Fahrt bergan schlenkern unsere Köpfe in den Nackenstützen wie Kürbisse auf dem Traktoranhänger. Julot Comby, Präsident der Aprikosenproduzenten im schweizerischen Obstverband, steuert sein Auto mit entspannter Hand, aber zügig über das schmale Strässchen ob Saxon den Hang hinauf. Wir haben, Kurve nach Kurve, fast schon den Waldrand erreicht, als der Bauer den Wagen bei einem Haus abstellt. Wir steigen aus, Hitze schlägt uns entgegen, aber es bietet sich ein atemraubender Blick hinunter ins Tal, wo die Rhone dem Genfersee zustrebt, und hinein in die Haine, wo pralle, runde Aprikosen hängen.
Comby sagt kein Wort. Er führt uns zur Niederstammkultur, vorbei am Haus, wo leere Bierflaschen der Marke Sangre von der Anwesenheit einer portugiesischen Lesemannschaft zeugen, die ein paar Meter weiter unten einen Kunststoffkorb nach dem andern mit Aprikosen füllt und zum Traktor trägt. Comby pflückt ein paar Früchte, reicht sie uns, heisst uns kosten, schaut erwartungsvoll. Sind das nicht wundervolle Aprikosen, fragen seine Augen, und dann sagt er, fast ein bisschen überrascht: «Mein Frigo ist ständig leer. Alle wollen Walliser Aprikosen. Kaum sind wir beim Kühllager angekommen, will man die Früchte schon verladen. Wir können gar nicht mehr richtig verlesen.»
Eine längere Ernte
Die Walliser Aprikosenbauern schwimmen auf einer Erfolgswelle. Eine Trendwende habe stattgefunden, davon ist Julot Comby überzeugt. «Die Mentalität verändert sich», sagt er, «die Bevölkerung will Schweizer Produkte.» Der Grund der Veränderung, vermutet Comby, liege wohl am gestiegenen Umwelt- und Qualitätsbewusstsein. Die Leute nehmen wahr, wie weit Früchte um die halbe Welt transportiert werden und was die ökologischen Folgen davon sind.
Aber auch die Walliser Aprikosenbauern haben sich verändert. Setzten sie früher fast nur auf die alte Sorte Luizet, versuchen sie durch den Anbau weiterer Varietäten seit Beginn der 90er-Jahre die Erntespitze zu verbreitern und zu staffeln. «Heute gibt es Walliser Aprikosen von Anfang Juli bis Ende August», erklärt Rolf Matter vom Obstverband, «früher konzentrierte sich die Ernte auf eine, zwei Wochen.» Mit üblen Folgen: Je höher der Aprikosenberg wuchs, desto tiefer fielen die Preise.
Aprikosen bis 1000 Meter über Meer
Das soll jetzt nicht mehr passieren. Letzte, diese und nächste Woche erreichen die Bauern ihre Spitzenerträge, «im Schnitt 1000 Tonnen pro Woche», so Matter. Nachher nimmt das Angebot ab, bis die heimische Aprikosensaison ausklingt. Die bessere Reifeverteilung kann man mit Sorten und Standorten bestimmen. Orangered zum Beispiel ist eine frühe Sorte, die grosse und saftige Früchte gibt. Je nach Höhe und Topografie treibt die Pflanze im Frühling früher oder später aus, was sich natürlich auf den Erntezeitpunkt auswirkt.
Julot Combys Equipe pflückt bei unserem Besuch auf rund 700 Meter über Meer leuchtend orange Früchte der Sorte Bergeron. «Aprikosen gedeihen im Wallis bis auf 1000 Meter über Meer», sagt der Bauer, «aber ab 850 Meter dünnt es merklich aus.» Bei ihm wachsen oberhalb der Bergeron-Plantage andere Aprikosenbäume ziemlich dicht, sie sind etwas höher als die Niederstammkulturen und stehen bis zum Waldrand hinauf: Luizet-Bäume, die traditionelle Walliser Sorte, die einst den Markt beherrschte. Luizet-Früchte sind berühmt für ihr schmelzendes Fleisch mit kräftigem, typischem Aprikosengeschmack; mit diesem Anflug von Exotik erinnern sie an ihre Ursprünge in Fernost – die ersten Aprikosenbäume wurden in China gehegt.
Wärme und Kälte nötig
Die Luizet muss bei voller Reife rasch konsumiert werden; isst man sie zu früh, entfaltet sie nicht ihr volles Aroma. Aber sie zerfällt auch rasch, erhält bei jedem Stupser einen braunen Fleck. Deshalb kann man sie nicht durch die Schweiz transportieren. Manch eingefleischter Traditionalist mag keine richtige Freude an den neuen Sorten finden – der «Üsserschwitzer» indessen kann sich glücklich schätzen, dass es den Walliser Bauern gelungen ist, saftige, aromatische Sorten zu finden und in ihrem Gelände anzubauen, die nicht nur frisch vom Baum gut schmecken, sondern auch noch einen, zwei Tage später, wenn sie in Zürcher Auslagen liegen.
Dabei ist der Anbau im Wallis, wo jährlich zwischen 5000 und 6000 Tonnen Aprikosen geerntet werden (gut 95 Prozent der schweizerischen Produktion), mit seinen besonderen topografischen und klimatischen Eigenheiten nicht einfach ein Kinderspiel. Aprikosen suchen die Wärme, schätzen aber auch Kälte, ja brauchen sie, aber nur im Winter, keinesfalls im Frühling, wenn späte Fröste die zarten Blüten zerstören können. Um die Blüten vor Frost zu schützen, «heizt» man die Luft in den Kulturen mit Feuer (z. B. mit übergrossen Fackeln) oder man spritzt Wasser: Bei der Verwandlung des Wassers in Eis wird Wärme frei; diese Wärme und die isolierende Wirkung des entstandenen Eispanzers (ca. 0 Grad) verhindern das Gefrieren der Blüten oder jungen Früchtchen bei Minustemperaturen.
Das Auge isst mit
Bei Zucht und Auswahl neuer Sorten spielen neben Aroma, Transportfähigkeit und Frische auch die Frostresistenz eine Rolle, früher oder später Austrieb sowie die Anfälligkeit auf die Pilzkrankheit Monilia. Sogar kosmetische Aspekte werden berücksichtigt: «Heute will man rote Bäckli», sagt Rolf Matter. Also züchtet man sie auf die Aprikosenhaut.
(Tages-Anzeiger)
Erstellt: 30.07.2010, 20:01 Uhr
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2 Kommentare
Ein Grund des Erfolges ist auch die hundsmiserable Qualität der Importfrüchte, die zwar schön aussehen, aber eigentlich absolut ungeniessbar sind weil zu früh geerntet und im Kühllager nachgereift, das kann nicht gut gehen. Für die Walliser schon. Ist im übrigen auch bei den Erdbeeren, Pflaumen, Melonen usw. genau das gleiche Problem. Der Konsument hätte es in der Hand... Antworten
