Amarone und Ripasso: Kraftpakete aus Venetien

Amarone, der wuchtige norditalienische Wein aus getrockneten Trauben, gewinnt weltweit immer mehr Freunde. Wer sich in den ungewöhnlich fülligen Roten verliebt hat, mag ihn nicht mehr missen.

Im Norden Italiens, begrenzt von der adriatischen Küste und dem Gardasee, liegt die Region Venetien, auf Italienisch Veneto, mit ihrer Hauptstadt Venedig. Venetien ist eine üppige Weinlandschaft, die schon die Etrusker bewirtschaftet haben. Von hier stammen zwei weltweit geschätzte, aussergewöhnliche Weinspezialitäten: der Amarone und seine süsse Variante Recioto sowie der Ripasso. Bei Letzterem setzen die Winzer bereits vergorenem Rotwein getrocknete Traubenschalen (Trester) aus der Verarbeitung des Herbstes zu. Meist verwenden sie dafür Schalen aus der Amarone-Herstellung, die teilweise noch leicht gären. Durch diese Mazeration verleihen Farbstoffe, Hefe und Tannine aus den Schalen dem Wein mehr Farbintensität, Fülle und Charakter. Amarone und Recioto werden aus bereits getrockneten Trauben hergestellt, wobei beim Recioto, anders als beim Amarone, nicht aller Zucker vergoren wird. Dies sorgt für seinen lieblichen, weichen Geschmack.

Drei Rebsorten

Für den Amarone wählt der Winzer die gesündesten, reifsten Trauben aus. Verwendet werden ausschliesslich einheimische rote Rebsorten wie Corvina, Rondinella und Molinara. Alle drei Sorten werden im Norden Italiens, vor allem in Venetien und der Lombardei, kultiviert. Corvina reift spät und erbringt aus dickschaligen Beeren farbkräftige, fruchtige Rotweine mit dem typischen Sauerkirschenaroma und kräftigen Tanninen. Sie ist besonders gut für das Verfahren des Trocknens der Weintrauben geeignet, weil sie dabei ihre Eigenschaften behält. Rondinella, eine sehr ertragreiche Sorte, kommt als Verschnittpartner zum Einsatz und ist in dieser Funktion für Säure und Farbe zuständig, und aus Molinara werden frucht- und säurebetonte Rotweine hergestellt.

Natürlich konzentriert

Die Beeren für den Amarone und Recioto trocknen bis zu sechs Monate lang auf Strohmatten oder Holzgestellen in luftigen Hallen, bis ein Drittel oder gar die Hälfte des enthaltenen Wassers verdunstet ist. So werden sie zu einem natürlich konzentrierten Zuckerkraftpaket. Da der Most nach der Kelterung recht dickflüssig ist, kommt die Gärung nur langsam in Gang. Dank dem extrawuchtigen Most erreicht der Amarone-Wein, der anschliessend mindestens zwei Jahre in kleinen Eichenfässern reifen muss, locker einen Alkoholgehalt von 14 bis 16 Volumenprozent. Mit seinen kräftigen Gerbstoffen macht ein Amarone seinem Namen – amaro heisst bitter – alle Ehre. Doch das gleicht er elegant mit seiner fruchtigen Süsse aus den getrockneten Trauben aus. Die Aromen reichen von reifen Waldbeeren bis zu edlem Kakao – ein Wein für besondere Momente.

Erstellt: 02.12.2009, 12:03 Uhr