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Sprechen Sie Wein?
Von Jan Graber. Aktualisiert am 18.03.2010 3 Kommentare
Im Kreis der Düfte: Das Aromarad führt Dutzende von Aromen auf, die mit den Eindrücken beim Schnüfeln im Wein verglichen werden können. So lässt sich die Nase schulen und ein Vokabular für den Weingenuss aufbauen.
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Am Anfang ist man sprachlos. Wer den Einstieg in die Welt des Weins sucht und sich zum ersten Mal mit der Weinsprache konfrontiert sieht, fühlt sich nicht selten wie ein vollendeter Dilettant. Es wird schwadroniert von roten und schwarzen Johannisbeeraromen, Rosendüften und butterigen Noten. Heckenkirschen werden aus dem Weinvokabular gepflückt, Leder in den roten Saft gegerbt, und Rübenkraut darin gezüchtet. Der Laie kratzt sich am Kopf und fragt sich, ob er sich nicht lieber dem Bier zuwendet. Denn die Sprache des Weins ist eine Sprache der Elite – so scheint es zumindest – und der Kreis derjenigen, der sie spricht, gleicht einem verschworenen Zirkel, dessen Zugang ebenso verschlossen bleibt wie derjenige einer Geheimloge.
Grauzone Aromen
Aber die Weinsprache ist auch eine Sprache der Angeber – nur durchschaut dies der Einsteiger meistens nicht. Die nur vage mögliche Beschreibung von Aromen öffnet ein unendlich weites Feld für Vermutungen und Behauptungen, ohne dass das Gegenteil bewiesen werden könnte. Ein Ritual, das von echten und vermeintlichen Experten gleichermassen zelebriert wird.
Der Grund ist in der Schwierigkeit einer exakten Definition von Aromen zu suchen. Wo die vier auf der Zunge wahrnehmbaren Geschmäcker süss, sauer, salzig und bitter noch einigermassen eindeutig benannt werden können, bewegt man sich bei der Beschreibung von durch die Nase aufgenommenen Aromen in einer nebligen Grauzone. Davon sind, wie Dr. Jeannette Nuessli Guth weiss, auch Profis nicht gefeit. «Untersuchungen haben gezeigt, dass selbst Experten über Aromen uneins sind», sagt die Lebensmittelsensorikerin, die sich unter anderem an der ETH Zürich mit Aromen und Sprache auseinandersetzt. So können sich selbst gestandene Kenner von der Farbe eines Weins in die Irre führen lassen. So ergab eine Studie aus dem Jahr 2001, dass, in einem Panel von 54 Testern, Weinexperten rot eingefärbten Weissweinen Aromen von Rotweinen zuschrieben.
Körpersprache
Weinsprache beschreibe zudem nicht nur, was wahrgenommen werde, so Nuessli, sondern sei auch geprägt von Erinnerungen und subjektiven Erlebnissen. Eine weitere Rolle spielt der kulturelle Hintergrund. Wo zum Beispiel ein Duft von Zimt in unseren Breitengraden mit Weihnachten in Verbindung gebracht wird und entsprechend warme Gefühle weckt, erinnert sich ein Grieche bei Zimt vor allem an die heimische Küche. Ebenfalls ist die Sprache über Wein vom nationalen Usus geprägt. «In den USA kann ein Wein zum Beispiel als ‹broad shouldered› oder ‹muscular› bezeichnet werden», verdeutlicht Nuessli. Begriffe, unter denen es eingie gibt, die für unsere Ohren fremd klingen und unter denen wir uns nur entfernt etwas vorstellen können. Besonders die moderne amerikanische Weinsprache sei mehr auf den Körper bezogen.
Doch auch hierzulande wird Wein nicht nur über Aromen definiert. Ein Wein kann bei uns zum Beispiel eine robuste Statur haben. Er hat ein elegantes Auftreten, glänzt mit einem langen Abgang, hat ein jugendliches Bouquet, ist geschmeidig oder wirkt kräftig und männlich. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt, was in nicht wenigen Hobbypoeten die Fabulierlust weckt.
Allerdings führt Sprache über Aromen nicht per se zu Scharlatanerie. So gibt es in der Lebensmittelwissenschaft einen Fachbereich, bei dem chemische Baustoffe in einer Substanz auch mit genauen Aromenbeschreibungen verifiziert werden. Ein Duft nach Butter verrät dem Forscher zum Beispiel das Vorhandensein von Diacethyl, der Geruch von Kohl weist auf Dimethylsulfid hin. Und wenn Weinexperten sich untereinander unterhalten, können sie ebenso wenig auf Fachausdrücke wie zum Beispiel «adstringierend» oder «Beerennoten» verzichten, wie wenn sich Quantenphysiker über Stringtheorien und Supersymmetrien unterhalten.
Aromarad und Aromabar
Wie, jedoch, finden Anfänger nun den Einstieg in die Welt der Weinsprache? Unterteilt wird Wein in der Regel in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Während die Primäraromen aus der Traube selbst stammen und von der Rebsorte, dem Klima und dem Boden, auf dem die Rebe wächst, abhängen, entstehen Sekundäraromen während der Gärung. Primäraromen erinnern eher an Beeren, Kirschen und andere Früchte, Sekundäraromen an traubenfremde Gerüche wie Brot, Pilze, Pfeffer, Leder und ähnliches. Drittrangige (tertiäre) Aromen entwickeln sich während der Lagerung und erinnern an Gewürze oder holzige Noten.
Als hilfreich zur Erkundung der Weinaromen hat sich das Aromarad erwiesen: Eine Scheibe um die systematisch Dutzende von Gerüchen aufgeführt und in Unterkategorien wie «fruchtig», «balsamisch» oder «vegetabil» eingeteilt sind. Wer die Nase schulen will, kann sich auch eine nicht ganz billige Aromabar zulegen – ein Kistchen mit zwölf bis zu sechzig Duftflakons, mit denen sich Aromen direkt vergleichen lassen.
Letztendlich kommt der Einsteiger nicht darum, sich in Geduld zu üben und immer wieder zu versuchen, Aromen und Erinnerungen an diese abzurufen. Die wichtigste Regel jedoch lautet, sich nicht von Angebern ins Bockshorn jagen und abschrecken zu lassen. Und im Notfall selber wild drauflos zu fabulieren und sich darauf zu verlassen, dass niemand das Gegenteil beweisen kann. (baz.ch/Newsnet)
Erstellt: 18.03.2010, 14:57 Uhr
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3 Kommentare
Mit dem Wein ist es wie mit den Frauen, eine Geschmacks -und Geruchssache. Die echten Kenner von Wein und Frauen sind keine Angeber -sie sind stille Geniesser. Sie verstehen es die unterschiedlichsten Charakteren in ihrer Art mit allen Sinnen wahrzunehemen. Es ist wirklich erstaunlich welches Vocabulaire sich in pseudo Weinkennereien entwickelt hat. Da fehlen schlicht dazu noch die Weine. Antworten
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Ulrich Scheidegger
@Oliverf Lüdi. Es ist nicht als Objektivierung zu verstehen. Schönheit und Bekömmlichkeit sind nun einmal Geschmackssache -Gottseidank. Und -hören wir uns doch mal um in unserer Umgebung wenn über Wein gesprochen wird -demnach alles 19. Jahrhundert! Antworten