Wetter:
Wissen
Frühling ist die Zeit der Spitzmorcheln und Mairitterlinge
Von Paul Imhof. Aktualisiert am 29.05.2010
In seinem «Wörterbuch der Gemeinplätze» hält der französische Schriftsteller Gustave Flaubert zum Stichwort «Pilze» fest: «Nur solche essen, die vom Markt kommen.» Ein weiser Rat, vielleicht durch unerfreuliche Erfahrungen geprägt.
Doch auf dem Markt herrscht zurzeit Ebbe. Im Frühjahr denkt kein Mensch an Wildpilze – bestenfalls an Morcheln. Dabei gibt es Pilze immer, sogar im Winter, zum Beispiel Austernseitling und Samtfussrübling, die auf Holz wachsen.
Von den rund 6000 Arten in der Schweiz sind etwa 200 essbar: zwei im Winter, gegen zehn im Frühling, der Rest im Sommer und Herbst. Genau beziffern lässt sich das Vorkommen nicht, es gibt viele saisonale Überschneidungen. Pilze halten sich nicht an Terminkalender; Temperatur, Feuchtigkeit und weitere Faktoren spielen für das Wachstum eine Rolle.
«Spitzmorcheln können schon im Februar kommen»
Die bekanntesten Frühlingspilze sind die Spitz- und Speisemorcheln. «Ihre Zeit ist im Tiefland bereits vorbei», sagt Hugo Ritter allerdings. Der studierte Pharmazeut arbeitet im IBM-Forschungszentrum Rüschlikon und amtet als Pilzkontrolleur für Richterswil, Hütten und Schönenberg. Ausserdem ist er Mitglied des Kontrolleurpools der Stadt Zürich. «Spitzmorcheln können schon im Februar kommen», sagt er, «jetzt findet man sie vielleicht noch auf 1600 Meter Höhe.»
Ausgezeichnet soll auch der Morchelbecherling schmecken, eine Art brauner Fladen. «Den würden Sie frisch nie essen wollen», erklärt Ritter, «er riecht nach Hallenbad, nach Chlor». Aber gekocht schmecke er wie Morcheln. «Mit rund 30 Arten sind gegen 80 Prozent der Pilze abgedeckt, die im Herbst zur Kontrolle gebracht werden», erzählt er. Im Frühling gibt es keine Kontrollen, da bleibt ihm mehr Zeit, selber durch die Landschaft zu streifen.
Die ersten Pilze spriessen quasi aus dem Schnee. Der Voreilende Ackerling trägt in seinem Namen das frühe Erscheinen im April; Nachzügler lassen sich freilich bis in den Juli finden. Zu den Frühlingspilzen zählt auch der seltenere Märzellerling, der hauptsächlich bei Weisstannen gedeiht, wenn noch Schnee liegt. Dann kommt der Mairitterling. Bei unserem Treffen nimmt Ritter aus einer Tasche eine Schüssel, in der 20 schöne, sauber geputzte Pilze liegen. Sie sehen kompakt und knackig aus, nichts Welkes ist an ihnen festzustellen, die grösseren sind von heller, kalkähnlicher Farbe, die kleineren tragen bräunliche Hüte. «Den Mairitterling erkennt man gut am Habitus», erklärt der Experte. «Hut, Lamelle und Stiel haben die gleiche Farbe.» Der bräunliche Hut der Jungpilze wird mit zunehmendem Alter bleicher. «Typisch ist auch der kräftige Mehlgeruch.»
«Getrocknete Morcheln entwickeln sich wie Wein»
Mit einem Säcklein getrockneter Spitzmorcheln Jahrgang 2009 (Ritter: «Getrocknete Morcheln entwickeln sich wie Wein. Nach zwei Jahren Lagerung bringen sie die besten Aromen») und den Mairitterlingen als Geschenk verabschiede ich mich von Hugo Ritter und mache mich auf den Weg ins Restaurant Schlüssel im Zürcher Seefeld zu einer kulinarischen Verabredung. Dort frage ich den Koch Roman Wyss, ob er mit den Mairitterlingen eine Vorspeise zubereiten könne. Er kombiniert die zartaromatischen Pilze, die beim Kochen den Mehlgeruch verlieren, mit einem ebenso milden Spargelrisotto. Es passt ausgezeichnet zusammen. Auf den Geschmack kam ich eine Woche zuvor im Restaurant Sihlhalde, Gattikon. Gregor Smolinsky konnte Mairitterlinge anbieten, die er von Hugo Ritter geschenkt erhalten hatte.
Die ersten Pilze spriessen quasi aus dem Schnee. Der Voreilende Ackerling trägt in seinem Namen das frühe Erscheinen. (Tages-Anzeiger)
Erstellt: 28.05.2010, 22:14 Uhr
Die Welt in Bildern
