Die besten Zöpfe in Zürich

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Eine TA-Degustation hat ergeben, dass die besten Zöpfe von der Bäckerei Stocker stammen. Der Firmenchef behauptet, dass das Ergebnis zu einem wesentlichen Teil Glückssache ist.

Hier geht es zum Zopf-Test und hier zur Jury.

Beim Backen von guten Zöpfen kommt es auf unzählige Details an. Das begreift man schnell bei einem Besuch in der Bäckerei Stocker an der Weinbergstrasse in Zürich. Die Jahreszeiten und das Wetter beeinflussen, wie schnell der Teig aufgeht. Es zählt, ob das Sonntagsbrot am Rande des Backblechs oder in der Mitte liegt. Natürlich macht es einen Unterschied, wer den Zopf geflochten hat. Und schliesslich: «Man muss ihn mit Liebe und Gefühl backen.» Das sagt der gelernte Konditor Urs Stocker, Vertreter der vierten Generation im gleichnamigen Familienunternehmen. Er scheint es ernst zu meinen mit dem «gefühlvollen Backen»: Der 59-Jährige trägt jedenfalls keine Uhr am Handgelenk.

Zuerst führt Urs Stocker den Gast in den vierten Stock - einen Personenlift gibt es im Hauptsitz der Firma nämlich keinen. «Das Treppensteigen hält mich fit», sagt der Familienvater und nimmt gleich mehrere Stufen aufs Mal. Unterwegs zieht er seine Turnschuhe mit Klettverschluss aus, bevor er den Gast ins Büro geleitet: «Wenn ich das Schuhwerk anlasse», sagt er erklärend, «haben wir das Mehl aus der Backstube nachher überall.»

Schon vor dem Treffen hat er am Telefon erfahren, dass der Zopf aus seinem Haus in der TA-Degustation den ersten Rang erzielt hat. Nun will er wissen, in welcher der vier Filialen der Siegerzopf gekauft wurde. An welchem Tag und zu welcher Zeit? Sämtliche Antworten notiert er sich auf ein A4-Blatt. In seiner weissen Kleidung erinnert der gelernte Konditormeister ein wenig an einen Arzt in der Sprechstunde.

Er ist Praktiker, nicht Analyst

Zurück in den Schuhen führt der Chef von rund 100 Mitarbeitern den Gast durch die Räume des Hauses, das sich seit 1904 in Familienbesitz befindet: Verteilt auf mehrere Stockwerke stehen da mächtige Maschinen, in denen Teige geknetet werden. In warmen und feuchten Gärschränken gehen Plunder auf. In einem mannshohen Ofen werden Zöpfe verschiedenster Grösse gebacken, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Das führt sogleich zur Frage, die am meisten interessiert: Warum hat der probierte Stocker-Zopf alle zwölf anderen Produkte hinter sich gelassen? Was macht den entscheidenden Unterschied?

Stocker redet zwar viel bei diesem Besuch, doch eine genaue Antwort auf diese Fragen bleibt er schuldig. «Ich bin ein Praktiker, kein Analyst», sagt er. Oder ebenso ausweichend: «Wir sind ein Kleinbetrieb, keine grosse Industriebäckerei, wo sämtliche Arbeitsschritte maschinell kontrolliert werden.»

Urs Stocker spricht davon, dass eh nicht jeder Mitarbeiter jeden Arbeitsschritt genau gleich schnell ausführe: «Einer braucht vielleicht länger für die Gipfeli», sagt er verständnisvoll, «dafür macht er die besseren Florentinerli - und bei einem anderen ist es umgekehrt.» Alles in allem: Urs Stocker gibt vor, nicht genau zu wissen, weshalb gerade sein Zopf der Jury am besten geschmeckt hat. «An einem anderen Tag hätten wir vielleicht schlechter abgeschnitten», meint er.

Satellitenbetrieb im Unterland

Die wichtigsten Arbeitsschritte wiederholen sich allerdings Tag für Tag: Der typische Stocker-Zopfteig wird in einer Satelliten-Backstube in Wil ZH oberhalb von Eglisau zubereitet; dort wird die Teigmasse auch gleich portioniert. Die einzelnen Zöpfe werden von Hand geflochten und die entstandenen Teiglinge gekühlt, damit sie während des anschliessenden Transports nach Zürich nicht weitergären. Im Hauptsitz an der Weinbergstrasse angekommen, gibt man die rohen Zöpfe für einige Zeit in den Gärschrank; schliesslich werden sie in den mannshohen Öfen ausgebacken und auf die vier Filialen verteilt: «Am Wochenende stellen wir übrigens bis zu achtmal mehr Zöpfe her als unter der Woche.»

Macht die räumliche Zweiteilung überhaupt Sinn? «Wir wollen unsere Produkte halt von A bis Z im Griff haben», sagt Stocker. Und für manche Arbeitsschritte fehle im Hauptsitz schlicht der Platz - selbst wenn die Backstube dort insgesamt 18 Stunden täglich in Betrieb sei. Darum werden auch die Backbleche im Zürcher Unterland gewaschen. Viele der Produktionsabläufe, die teils an der Zürcher Weinbergstrasse, teils in Norden des Kantons stattfinden, sind sozusagen zusammen mit der Firma und der stetig steigenden Nachfrage gewachsen. Sprich: Sie wurden nach und nach optimiert und an die zur Verfügung stehenden Räumlichkeiten angepasst.

Auch die genaue Rezeptur und die Machart des Siegerzopfs sind letztlich ein Resultat langjähriger Erfahrung, wie man vom Fachmann erfährt: «Zutaten wie Eier, Milch und Butter lassen sich glücklicherweise nicht standardisieren, sondern sie kommen von naturnahen Produzenten aus der Region», erklärt Urs Stocker. «Und genauso ist auch Salz halt nicht gleich Salz.»

Bern will weniger Salz im Brot

Wenn wir gerade vom Salz sprechen: Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat die Bäcker kürzlich aufgefordert, weniger davon ins tägliche Brot zu geben. Wie reagiert Stocker auf diese Initiative? «Wir werden in Schritten minimal weniger Salz beifügen», sagt der Konditormeister. Denn mit der Salzkonzentration kann sich nicht nur der Geschmack, sondern auch die Struktur des Zopfteigs verändern: «Und unser Produkt wollen wir schliesslich nicht neu erfinden.»

Wie im Fluge geht der zweistündige Besuch in Stockers Hauptsitz an der Weinbergstrasse vorbei. Der quirlige Bäckermeister hat vieles gezeigt, fast durchgehend geredet, doch letztlich ganz wenig verraten. Tatsächlich ist man einen Moment lang geneigt, Urs Stocker zu glauben, dass er das Rezept für den perfekten goldgelben Sonntagszopf nicht kennt, das Gelingen des Produkts seinen Mitarbeitern überlässt.

Aber war da nicht noch eine Kleinigkeit? Urs Stocker hat sich im Büro ganz genau aufgeschrieben, wann und wo der Siegerzopf gekauft wurde. Kennt er das Geheimnis, wie ein perfekter Zopf gelingt, doch einiges besser, als er zugibt? (Tages-Anzeiger)

Erstellt: 21.02.2010, 10:54 Uhr