Ivo Adam «pimpt» den Rheinräuber

Für das Schweizer Fernsehen vollzieht Spitzenkoch Ivo Adam den Spagat zwischen Kochen und Kamera. Auch am Kleinbasler Rheinufer, wo er mit Galgenfischer Roland Frank einen Zander kalt macht.

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Schwungvoll lässt Starkoch Ivo Adam eine Gabelspitze Sauerkraut im Mund verschwinden. Sein Genuss ist von kurzer Dauer. «Nicht zu viel essen – rauslassen!», sagt die Regisseurin im Hintergrund. Gelächter. «Wegen der Kamera-Einstellungen müssen wir viele Szenen mehrfach drehen», erklärt Adam. «Deshalb leeren wir oft Sachen in die Pfanne zurück, um sie noch einmal zu kochen.» Der Seeländer hat kein Problem damit. Er ist nicht nur in der Küche ein Profi, sondern auch vor der Kamera, als Werbestar und für die Kochsendung «Schwiizer Chuchi mit Ivo Adam» des Schweizer Fernsehens.

Für die dritte Staffel der Vorabend­show kocht sich Adam während einer Woche durch die Region Basel – gemeinsam mit lokalen Persönlichkeiten. Mit FCB-Trainer Murat Yakin zum Beispiel. Oder mit Schützenhaus-Wirt Peter Wyss. An diesem Tag teilt Adam den Kochlöffel mit Roland Frank. Der 62-jährige Basler ist Galgenfischer und Verwalter des Wild-Maa-Horsts.

Der Galgen ist nicht so einfach

Adam und Frank haben Glück: Sie erwischen einen der seltenen Sonnentage dieses verregneten Frühlings. Einer der beiden Food-Designer hat die Gelegenheit genutzt und sich einen stattlichen Sonnenbrand zugelegt. Am Birsköpfli gegenüber wird grilliert. Beim Starkoch und dem Galgenfischer wird filettiert. Ein prächtiger Zander. Der Raubfisch wurde am Morgen mit dem Galgen vor dem Wild-Maa-Horst aus dem Rhein geangelt. «Es ist gar nicht so einfach, diesen Galgen zu bedienen», sagt Ivo Adam und schildert lachend, wie er das Netz am 17-Meter-Fangarm mit aller Kraft über den Rhein wuchtete. Und wie er die rotierende Mega-Angel kaum noch bremsen konnte.

«Willst du nicht grosszügigere Zanderstücke schneiden?», fragt Adam den Basler Gastgeber. Dieser lässt sich nicht beirren, lächelt freundlich und schneidet seelenruhig weiter. Die Rollenverteilung ist klar: Frank gibt Rezept und Richtung vor und achtet darauf, dass jedes Detail stimmt. Adam kocht mit, gibt verbal seinen Senf dazu, und rundet das Menü am Ende mit einer Eigenkreation ab. Also filettiert Frank. Dann der erneute Zwischenruf: «Stopp! Geh etwas näher ran, wenn er schneidet. Der Kameramann tritt nach vorne, SRF-Regisseurin Astrid von Stockar starrt mit zusammengekniffenen Augen auf ihren Kontrollbildschirm, und gibt sich zufrieden. Jedes Detail muss stimmen, das sieht sie gleich wie Galgenfischer Frank – für Spontaneität und eine Prise Chaos ist Ivo Adam zuständig.

Reis-Schaum aus dem Rahmbläser

«Der Wein muss probiert sein!», findet der Koch. Ein Riehener Riesling-Sylvaner aus dem Schlipf. Da kein Glas zur Hand ist, trinkt er den weissen Tropfen aus der Mörserschale. Sehr zu Adams Leidwesen muss die Szene noch einmal gedreht werden – er hat sich bei der Nahaufnahme verschluckt. Franks Zander ist zubereitet, ebenso sein Rahmsauerkraut – jetzt trumpft der 35-jährige Adam auf mit vorgekochtem Venere-Reis, so rot wie der Sonnenbrand seines Food-Designers. Die Spezialität kommt nicht nur aus Italien, sondern auch – zufällig – aus Adams Delikatessen-Produktreihe.

«Da sind wir ja morgen noch dran», sagt der Galgenfischer lachend, als er die zähe Masse mit der Gabel durch ein Sieb drücken muss. «Ich kann es auch nicht besser», tröstet Adam. Dann wird das randenrote Reispüree per Rahmbläser auf den Teller geschäumt und mit Zander, Sauerkraut und Reiswaffel-Stückchen angerichtet – das Sujet der Sendung lautet «Reis, einmal anders».

Warmer Wein und kaltes Essen

Dann der Moment der Wahrheit. Das Menü, gebratenes Zanderfilet mit einem Jasmin-Honiglack auf Rahmsauerkraut und Venere-Reisschaum, will fernsehgerecht probiert sein. Adam schwärmt vom glasigen Zanderfilet, das auf der Zunge vergeht, vom cremigen Sauerkraut und der knusprigen Reiswaffel-Garnitur. «Dein Reis passt gut zu meinem Gericht», anerkennt Frank.

Durch den Dreh hat sich die Zubereitung über dreieinhalb Stunden hingezogen – aber davon wird man in der halbstündigen Sendung nichts merken. «Der Wein ist warm, das Essen kalt – so ist das Leben als Fernsehkoch», erklärt Adam, nachdem die letzte Klappe gefallen ist. Der Spitzenkoch zeigt sich am Ende des Tages mehr als zufrieden: «Ein gutbürgerliches Gericht, mit einfachen Mitteln aufgemotzt», sagt er und schiebt lachend hinterher: «Pimp my Rhy-Räuber, sozusagen.» Das ist typisch Ivo Adam: kochen wie ein Künstler, reden wie ein Rapper.

Die «Basler Woche» der «Schwiizer Chuchi mit Ivo Adam» läuft ab 17. Juni um 18.15 Uhr auf SRF 1. (baz.ch/Newsnet)

Erstellt: 31.05.2013, 08:52 Uhr

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Das Rezept zur Sendung

Zander auf Rahmsauerkraut für 4 Personen (Vorbereitungszeit 20 Minuten, Kochzeit ca. 40 Minuten).

Zutaten: 4 Zanderfilet à 200gr, 1 EL Olivenöl, etwas Mehl, Salz & Pfeffer, 500gr Sauerkraut roh (gewaschen, im Küchentuch ausgepresst), 2 Schalotten gehackt, 3 EL Bratbutter, 1 dl Weisswein, 3 Wacholderbeeren, 1/2 TL Kümmel gemörsert, 1 dl Fischfond, 1 dl Kalbsfond, 2,5 dl Rahm.

Schalotten im Bratbutter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen und Fischfond beigeben. Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben und ca. 40 min garen.

Fisch im Mehl wenden und im Bratbutter auf Hautseite knusprig anbraten. Fleischseite würzen mit Salz und Pfeffer. Fisch wenden und Hautseite würzen. Pfanne vom Feuer nehmen und Fisch in der Pfanne ca. 2-3 Minuten ziehen lassen.

Riso Venere Schaum aus dem Rahmbläser (Vorbereitungszeit 10 Minuten, Kochzeit 60 Minuten).

Zutaten: 200gr Venere Reis, 4dl Wasser, 2dl Rahm, Salz, 4 Reiswaffeln, 1 EL Butter.

Reis mit Wasser und Salz ansetzen und 50 Minuten gedeckt weich garen. Danach pürieren und warm durchs feine Sieb streichen. Mit Rahm erhitzen, abschmecken mit Salz, Rahmbläser halb füllen, mit zwei Patronen Druck aufbauen, gut schütteln. Reis-Schaum auf Teller verteilen.

Zum Schluss: Reiswaffel in Pfanne mit Butter knusprig Braten.

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