Michelin-Stern für Baselbieter Jungkoch

Die Testesser des Gastro-Führers Guide Michelin haben entschieden: Die Top-Adressen der Region bleiben die Basler Restaurants «Cheval Blanc» und «Stucki». Erfreuliche Neuigkeiten gibt es aus Bubendorf.

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Der Schweiz attestiert der Guide Michelin ein hohes kulinarisches Niveau. In dem am Samstag erscheinenden Führer sind 110 Restaurants mit einem oder mehr Sternen ausgzeichnet worden. Das sind dreissig Prozent mehr als noch vor vier Jahren. In der Region Basel führen die beiden Stadtrestaurants «Cheval Blanc» im Grandhotel Les Trois Rois und «Stucki» auf dem Bruderholz die Klassierung mit zwei Michelin-Sternen an. Tanja Grandits hatte ihren zweiten Stern bereits im vergangenen Jahr erhalten und damit wurde quasi ihre Steigerung im neuen Gault Millau auf 18 Punkte vorweg genommen. Die Auszeichnung als «Koch des Jahres» war dabei noch das i-Tüpfelchen.

Mit einem Michelin-Stern wird der erst 29-jährige schweizierisch-italienischer Doppelbürger Flavio Fermi ausgezeichnet. Seine Kochlehre machte er im «Gundeldingerhof», bevor er in verschiedenen Restaurants in der Region und zuletzt in Asien durchstartete. Zu Jahrebeginn zeichnete er als Küchenchef in der «Osteria Tre» im Hotel Bad Bubendorf verantwortlich (wir berichteten). Sein Vorgänger Gianluca Garigliano – der inzwischen im neu eröffneten benachbarten Talhaus kocht – hatte ihm mit 15 Punkten im Gault Millau und einem Stern im Michelin eine hohe Hürde gesetzt, die Fermi jetzt bravurös genommen hat.

Stilwechsel und konstante Qualität

Sowohl die Punktezahl wie den Stern hat Fermi halten können, respektive für sich erobert. Normalerweise sind die Gastrokritiker bei Koch-Wechseln sehr kritisch und lassen die Nachfolger meistens ein Jahr draussen vor, bis sie sich zu einer definitiven Wertung entschliessen. «Doch Flavio Fermi hat uns sehr schnell überzeugt», sagt der für die Schweiz zuständige Chefredaktor des Guide Michelin, der ebenfalls anonym bleiben will.

Im Führer fällt das Lob so aus: «Hier ist ein neuer Chef am Ruder, und der sorgt weiter für konstante Qualität, aber auch für einen Stilwechsel: Der gebürtige Baselbieter Flavio Fermi ist ein Kreativer seiner Zunft und die italienische Küche - oft nur noch Grundidee seiner Gerichte - wird ganz modern und finessenreich neu interpretiert». Weitere Sterne-Lokal in Basel sind das «Bel Etage» im Teufelhof (letztes Jahr aufgestiegen) und das «Matisse». Das Wirtshaus «Zur Säge» in Flüh hat seinen Stern ebenfalls halten können, während das «Viva» in Oberwil geschlossen ist und deshalb auch nicht mehr in der Sterne-Kategorie des Michelin auftaucht.

Gut und preiswert

Da sich auch die Verantwortlichen des Guide Michelin bewusst sind, dass selbst Feinschmecker nicht jeden Tag in einem Sterne-Restaurant essen wollen und können, ist die Kategorie Bib Gourmand eingeführt worden. Damit werden Betriebe hervor gehoben, die sich durch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis auszeichnen. In Basel sind dies die Restaurants «Oliv», «Johann» und «Zur Rebe». In Bottmingen das «Basilicum» und das «Bistro du Soleil».

Durch einen Betreiberwechsel hat der «Gasthof Neubad» dieses Label wieder eingebüsst. Gastroführer wie der Guide Michelin und der Gault Millau haben in den letzten Jahren einen eigentlichen Gastro-Tourismus ausgelöst, wie Michael Ellis feststellt. Davon profitiert auch die Region Nordwestschweiz, die zwar noch nicht mit der Westschweiz mithalten kann, aber über eine überdurchschnittliche Zahl von Spitzenrestaurants verfügt.

Der Guide Michelin Schweiz ist ab 21. November im Handel erhätlich. (baz.ch/Newsnet)

Erstellt: 19.11.2013, 17:00 Uhr

Traumjob Testesser?

Die Testesser eines Gastroführers hätten ein «lonely life» - ein «einsames Leben», meint Michel Ellis, der internatiole Direktor des Guide Michelin. Der Amerikaner französischer Abstammung beschäftigt weltweit 500 Leute. Was auf den ersten Blick als Traumjob aussieht, ist harte Arbeit. Die sogenanten Inspektoren sind jeden Monat drei Wochen unterwegs. Sie schlafen zwar in guten Hotels und essen in den besten Restaurants, nur müssen sie dies eben alleine und sehr seriös tun.

Sie dürfen sich in den Restaurants nicht als Kritiker zu erkennen geben und berappen die oft happigen Rechnungen selber, das heisst der Guide Michelin bezahlt alle Spesen. Ein solcher Inspektor isst im Jahr rund 250 Mal in Restaurants und schläft in über 60 Hotels. Der Guide Michelin betreibt einen grossen Aufwand um der Leserschaft aufzuzeigen, wo auf hohem Niveau gekocht wird. Ein Restaurant wird gleich mehrmals getestet, was inzwischen gar nicht mehr so leicht ist, denn für die besten Lokale gibt es lange Wartelisten in die sich auch die anonymen Inspektoren eintragen müssen. ras

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In der Küche der Osteria Tre in Bad Bubendorf

In der Küche der Osteria Tre in Bad Bubendorf Von Bangkok nach Bad Bubendorf: Flavio Fermi, neuer Küchenchef des Gourmetrestaurants Osteria Tre, hat für seinen Job ein verlockendes Angebot ausgeschlagen. Es hat sich gelohnt, wie ein Besuch in seiner Küche zeigt.

Die regionalen Michelin-Sterne im Überblick

Zwei Sterne **
Cheval Blanc, Grand Hotel Trois Rois, Basel
Stucki, Basel

Ein Stern *
Osteria Tre, Bubendorf
Bel Etage, Basel
Matisse, Basel
Wirtshaus zur Säge, Flüh

Stern gestrichen
Viva, Oberwil (Grund: Lokal geschlossen)

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