Süsser der Brunnen nie sprudelt

Die Zunft zum Goldenen Stern hält mit dem Hypokras eine alte Basler Tradition lebendig. Wenn der Gewürzwein aus dem Brunnen quillt.

Aadringgede zum neuen Jahr: Der sagenumwobene Gewürzwein rinnt aus dem Brunnen.

Aadringgede zum neuen Jahr: Der sagenumwobene Gewürzwein rinnt aus dem Brunnen. Bild: Nicole Pont

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Es gibt verschiedene Arten, den Morgen des ersten Januars zu verbringen: Mit einem Alkoholrausch unter dem Tisch einer Kneipe, auf dem Sofa einer Frau, die man erst ein paar Stunden kennt und von der man den Namen schon wieder vergessen hat, verkatert auf der Skipiste oder mit einem Schluck Gewürzwein vor einem Brunnen in der Basler Altstadt.

Möglich macht das Gewürzwein­erlebnis die Zunft zum Goldenen Stern, die etwa eine Stunde lang am 1. Januar aus dem Dreizackbrunnen in der Freien Strasse den Hypokraswein fliessen lässt. Neijoors­aadringgede heisst dieser Brauch, und es ist fast wie in einem Märchen. Männer mit Hüten, Frauen mit Zinnbechern und Wein, der aus dem Brunnenrohr in die Becher rinnt.

«Diese Tradition wurde von meinem ­Vor-Vorgänger Meister Ernst Mollet wiederbelebt, um der Bevölkerung die guten Wünsche für das neue Jahr zu überbringen», sagt der heutige Zunftmeister Raoul Furlano, der jeweils hoch auf dem Brunnen eine frech-witzige und geistreiche Ansprache hält. (Bislang immer trockenen Fusses, aber es gab auch schon mal einen Zunftmeister, der in den Brunnen gefallen ist. Warum, darüber schweigen die Geschichtsbücher.)

Eine alte süsse Weinliebe

Jedenfalls ist es der erste öffentliche Anlass des neuen Jahres in Basel und je nachdem, wie feuchtfröhlich das Wetter sich zeigt oder die Stunden zuvor ausgefallen sind, durchaus gut besucht. Es kommen sogar ausländische Touristen, vielleicht aus Langeweile, vielleicht weil sie in einem Ken-Follett-Roman von Hypokras gelesen haben. Begleitet wird die Gewürzwein-Gabe noch von den Zünften zu Metzgern und Brotbecken, die kleine Häppchen verteilen.

Hypokras – das ist nicht nur eine Bezeichnung für eine mit Gewürzen angereicherte Weinmischung. Hypokras war Identität für jene unbedeutende Stadt am Rhein, die ihre Glanzzeiten längst hinter sich hat und heute irgendwo zwischen Messen, Museen, neuzeitlichen Pharmatempeln und E-Bikes ihre Zukunft sucht. Und wenn Basel je einen neuen Namen brauchen wird, so wäre es Hypokratis oder die Stadt des Hypokras, denn in keinem anderen Zusammenhang wird die Stadt in den auf Hanfpapier gedruckten Chroniken mehr erwähnt als mit diesem Gewürzwein, dessen Rezeptwurzeln bis ins Mittelalter reichen.

Die ältesten Belege für den wohlriechenden Weinmix stammen zwar aus Frankreich und dem 13. Jahrhundert, aber spätestens seit dem 15. Jahrhundert tritt Basel auf die Bühne und hat das (Welt-)Kulturerbe bis heute weitergeführt. So wird denn auch die gesamte Hypokrasproduktion, so klein sie auch ist, in der Region getrunken; abgesehen von den paar Flaschen, die als Geschenk den Weg in die weite Welt finden. Für Gäste aus dem Ausland ist der Hypokras meist nichts weiter als ein Kuriosum.

Dass ausgerechnet Basel für den süssen Weinmix empfänglich war und seinen Gefallen daran gefunden hat, hängt wohl mit der Lage zusammen. Am Rheinknie trafen sich Leute aus allen Himmelsrichtungen. Die Händler und wohlhabenden Kaufleute machten Geschäfte mit den Gewürzen und beeindruckten sich gegenseitig damit – sie zu besitzen war etwa wie heute einen Aston Martin zu fahren. Wer Gewürze besass, hatte Geld und meist auch Ansehen, und wenn er kein Ansehen hatte, setzte er seinen Gästen aus dem Stadtadel eben so lange Hypokras vor, bis sie betrunken waren, ihn in ihre Gilde aufnahmen und ihm eine Tochter versprachen.

Heilend, vor allem aber süffig

In den Anfängen galt der Wein als Heilgetränk. Vor allem die Gewürze standen im Ruf, Kranke wieder gesund zu machen und Gesunde zu stärken. Der Basler Hans Jacob Wacker, der damals Stadtarzt von Colmar war, schrieb in seinem 1573 erschienenen Buch «Ein nützliches Büchlein von mancherleyen künstlichen Wassern, Ölen und Weinen», dass es zwölf Arten von Hypokras gebe. Je nach Krankheit wurde eine andere Mischung verschrieben. Heute noch steht Hypokras im Ruf, bei Bauchverstimmungen Linderung zu bringen. «Die Gewürze haben sicherlich einen positiven Effekt und fördern die Verdauung, gerade nach dem Silvester, wenn man vielleicht ein bisschen zu viel gegessen hat», sagt Apotheker Stéphane Haller, der für die Sternenzunft den Hypokras ansetzt.

Auch wenn Gewürze durchaus positive bis heilende Wirkung haben, was gerade in der ayurvedischen Medizin eingesetzt wird, so war der Grund, warum man im Basel des Mittelalters den Wein mit Kardamom, Ingwer, Zimt und Co. anreicherte, ein anderer: Die Weine schmeckten nicht selten scheusslich. Was damals noch als Wein durchging und in rauen Mengen getrunken wurde, müsste heute wohl näher bei Panscherei als bei Produkten eines Edelkelterers angesiedelt werden.

Dass das gelungene Mischen des Hypokras viel Erfahrung braucht, hat sich bis heute nicht geändert. Denn der Zucker, der dem Wein beigesetzt wird, kann zu einer Nachgärung führen – nicht nur für den Geschmack gefährlich. Denn entweder wird der Wein sauer, oder es explodieren die Flaschen, in die er abgefüllt wurde, oder beides. Wer Hypokras selber herstellt, muss einiges an Erfahrung sammeln.

Über 70 Liter für den 1. Januar

In der Gegenwart ist Stéphane ­Haller einer der Meister über den Hypokras. Jedes Jahr sorgt er dafür, dass aus dem Zauberbrunnen in der Freien Strasse am Neujahrsmorgen blutroter Basler Gewürzwein fliesst. Über 70 Liter hat Haller für gestern gemixt. Der Jahrgang 2015 schmeckte zwar süss, aber nicht zu süss. Auch wenn Haller auf ein Zunft-Rezept zurückgreift, das sich aus vielen historischen Rezepten zusammensetzt und seit 2001 unverändert geblieben ist, hält er sich an eine einfache Faustregel: Nicht zu viel Zucker und piano, piano, wenn es ums Beimischen von Pfeffer und Ingwer geht. Damit knüpft Haller an eine Entwicklung an, die im 18. Jahrhundert begann: Damals wurde zunehmend auf die scharfen Gewürze Pfeffer und Ingwer verzichtet, um den Wein süffiger zu machen und mehr davon trinken zu können. Es war der Moment, als die Heilwirkung zweitrangig wurde.

Ein guter Hypokras braucht etwa einen Monat, um seinen Charakter zu erhalten, sagt Haller. Vor dem 6. Dezember hängt er die Gewürzbeutel mit insgesamt gegen 40 Gramm Muskatblättern, Gewürznelken sowie Kardamom in die Weinmischung, die er in grossen Bottichen im Keller seiner Apotheke Toppharm-Gellert-Apotheke stehen hat. Der Rotwein dazu kommt aus der autonomen Provinz Navarra in Nordspanien, der Weisswein von einem Biowinzer aus dem Waadtland. Gut ist Haller nebenbei noch Weinhändler und verfügt über die nötigen Kenntnisse, was sich kombinieren lässt und was gut schmeckt.

Ein wenig Abweichung von der Tradition erfuhr der Hypokras-Kult zu Basel über die Jahrhunderte aber schon. Zum Beispiel ist die Glühweinvariante völlig aus der Mode gekommen, aber auch die traditionellen Speisen, die man dazu geniesst, haben einen Wandel erfahren. Heute werden gerne mal Wurst und Brot zum Hypokras gereicht, ursprünglich tischte aber der, der etwas hermachen wollte, Läckerli dazu auf. Das Basler Bürgertum wechselte dann, als ihre Familien Riehen als Landsitz entdeckten und die grünen Wiesen zuzubauen begannen, von Läckerli auf Sonntagspasteten und Austern. Ob das den strapazierten Mägen am 1. Januar besonders bekommen würde, ist eine andere Frage.

Die jetzige Kombination zwischen Hypokras und den Häppchen, so viel steht fest, hat sich bewährt, und sie kommt wieder, in 364 Tagen, um 11 Uhr, beim Dreizack-Zauber-Brunnen zu Basel. (Basler Zeitung)

Erstellt: 02.01.2015, 13:36 Uhr

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