Das Imperium der Sterne wackelt

Der «Guide Michelin» ist nicht mehr das Mass der gehobenen Gastronomie. Die Reaktion? Nervös.

Bisher das höchste aller Gefühle für Küchenchefs: eine Tafel mit drei Michelin-Sternen. Bild: Reuters

Bisher das höchste aller Gefühle für Küchenchefs: eine Tafel mit drei Michelin-Sternen. Bild: Reuters

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Drei «Michelin»-Sterne. Für Küchenchefs, so war es bisher, das höchste aller Gefühle. Der italienische Spitzenkoch Massimo Bottura etwa erzählt, der Erhalt dieser Auszeichnung habe ihn zu Tränen gerührt. Und ihn, notabene, noch mehr bewegt als seine Ernennung zum «Koch des Jahres» durch die Liste «50 Best Restaurants».

Auch als Gast konnte man sich lange – nochmals ist die Vergangenheitsform bewusst gewählt – auf den Restaurantführer verlassen, der 1900 erstmals als Werkstattliste für Automobilisten erschien: Lokale mit Sternen hatten zwar stets ihren Preis, garantierten aber höchstmöglichen Genuss.

Oder um es in der Sprache der Herausgeber zu sagen: Drei Sterne bekommen einzigartige Gaststätten, die «eine Reise wert sind». Zwei Sterne werden vergeben, wenn die Küchenleistung «einen Umweg verdient»; einen Stern gibts für «sehr gute Küche». So simpel ist das «Michelin»-System. Die Bewertungen werden nicht begründet; gegebenenfalls verliert das Büchlein ein paar Worte darüber, welche Spezialität man unbedingt probieren sollte.

Restaurant bewertet, das noch nicht eröffnet war

In der Kürze liegt die Würze, ist man versucht zu sagen. Doch so sehr manche Gourmets den Verzicht auf Chichi zu schätzen wissen, so sehr macht es den Gastroguide auch angreifbar.

Und darum scheint einiges in Schieflage geraten zu sein im «Michelin»-Firmament: Schon länger fragen sich Gourmets, weshalb das Noma in Kopenhagen weltweit fast nur positives Medienecho bekommt, aber nur zwei Sterne im «Michelin». Ebenso oft gehört: den Vorwurf, dass man drei Sterne quasi nicht verlieren kann. So manches Lokal ist zwar nicht mehr auf der Höhe, schmückt seine Pforte aber weiterhin mit dem Dreigestirn.

Nicht zuletzt passierten auch immer wieder Unfälle. 2005 kam der Guide in die Kritik, weil er für die Beneluxstaaten ein Brüsseler Restaurant hoch bewertete, das beim Erscheinen noch nicht eröffnet war.

«Jetzt weht ein neuer Wind.»Gwendal Poullennec, «Guide Michelin»-Chef

All dieses Gerede um einen Gastroguide, dessen höchstes Gut Glaubwürdigkeit sein sollte, schadet massiv. Gerade heutzutage, wo doch jede Influencerin, jeder Foodblogger eine eigene Meinung zu einem Restaurant publiziert. Und als ob diese kulinarische Kakofonie nicht reichen würde, sind auch noch die erwähnte 50-Best-Liste («San-Pellegrino-Liste») und der Streamingdienst Netflix mit seiner Serie «Chef’s Table» ungeheuer erfolgreich – sie füllen ein Lokal mindestens so verlässlich wie der «Guide Michelin». Was die russischen Investoren vorhaben, die zukünftig den Konkurrenten «Gault Millau» zumindest in Frankreich unter ihre Fittiche nehmen, weiss man noch nicht.

Wie begegnet der «Guide Michelin» der erschwerten Ausgangslage? Wie diese Woche bekannt wurde, nimmt der Guide dem Küchenchef Marc Haeberlin von der Auberge de l’Ill im elsässischen Illhaeusern, seit rekordverdächtigen 51 Jahren mit drei Sternen gelistet, die Höchstauszeichnung weg. Ebenso dem renommierten Wildkräuterkoch Marc Veyrat. «Jetzt weht ein neuer Wind», lässt sich der französische «Guide Michelin»-Boss Gwendal Poullennec zitieren.

Ob diese überraschende Kehrtwende die Restaurantliste glaubwürdiger macht? Und die Kritik in kulinarischen Kreisen zügelt? Zumindest kurzfristig wird das Gegenteil der Fall sein. Auch wenn Poullennec versucht, das Augenmerk der Leserschaft darauf zu richten, dass künftig mehr Frauen berücksichtigt werden sollen. Dies wäre sowieso nötig, wird doch weniger als jedes zwanzigste Lokal mit Sternen in Frankreich derzeit von einer weiblichen «Chef» geführt.

Wer die Rechnung selber bezahlt, wie es «Michelin»-Inspektoren tun, darf sein Urteil unabhängig äussern. 

Gelungen ist dafür die Aktion, Sébastien Bras aus dem Zentralmassiv wieder in den Guide aufzunehmen, mit zwei Sternen, obwohl er eigentlich kein Lichtlein am «Michelin»-Himmel mehr sein möchte, wie er vor einigen Monaten verkündete. Dem Küchenchef, der teilweise auch vom Renommee seiner früheren drei Sterne profitiert hat, muss man erwidern: Wer die Rechnung selber bezahlt, wie es «Michelin»-Inspektoren tun, darf sein Urteil unabhängig äussern.

In der Schweiz erscheint der nächste «Guide Michelin» übernächste Woche. Mit grossen Überraschungen rechnet niemand. Bleibt einzig die Frage, ob das nun als positiv oder negativ für den Ruf des Gastroführers hierzulande zu werten ist.

(Redaktion Tamedia)

Erstellt: 24.01.2019, 19:09 Uhr

Artikel zum Thema

Starkoch erhält «Michelin»-Sterne, die er nicht will

Vor einem Jahr gab der französische Spitzenkoch Sébastien Bras seine drei «Michelin»-Sterne zurück. Das kümmert die Gastronomiebibel offenbar nicht. Mehr...

Kommentare

Das Immobilien-Portal für Basel und die Region

Die Welt in Bildern

In luftiger Höhe: Ein Paraglider schwebt bei traumhaftem Wetter im Oberallgäu am Mond vorbei. (16. Februar 2019)
(Bild: Filip Singer) Mehr...