Appetit auf Achtsamkeit

Für die Zen-Nonne Jeong Kwan ist Kochen und Meditation dasselbe. Ihre veganen Gerichte schmecken so inspirierend, dass die Netflix-Serie «Chef’s Table» ihr eine Folge gewidmet hat.

Zen-Nonne Jeong Kwan hat die Zutaten fürs Abendessen aus Korea mitgebracht. Bild: Véronique Hoegger

Zen-Nonne Jeong Kwan hat die Zutaten fürs Abendessen aus Korea mitgebracht. Bild: Véronique Hoegger

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Nun sitzen wir also alle im Schneidersitz auf dem Boden. Die Hände vor dem Bauch inein­andergelegt, die Augen halb geschlossen. «Versuchen Sie sich bei jedem Ausatmen nochmals zu vergegenwärtigen», hat Zen-Nonne Jeong Kwan gerade zu uns gesagt, «was Sie vorher ­gegessen haben.» Aus einem Abendessen mit buddhistischer Tempelküche im Zürcher Museum Rietberg ist eine Meditation geworden. Im Raum ist es mucksmäuschenstill – das einzige leise Geräusch, das ich wahrnehme, kommt von meinen Magensäften.

Viele, die bei der Veranstaltung dabei sind, kennen Jeong Kwan vom Streamingdienst Netflix. Von allen Küchenchefinnen und -chefs, die in der Serie «Chef’s Table» bisher porträtiert worden sind, ist sie wohl die aussergewöhnlichste Köchin. Weil sie kein eigenes Restaurant besitzt, sondern für einen buddhistischen Orden kocht. Weil sie komplett auf tierische Lebensmittel verzichtet. Weil sie ihre fokussierte Art des Kochens selber schon für eine Form der Meditation hält. Damit hat die 1956 geborene Kwan, so zu ­sehen in der dritten Staffel der Küchen-Doku, schon viele kulinarische Persönlichkeiten beeinflusst.

Vor dem Essen wird gespült

Blicken wir eine Dreiviertel­stunde zurück: Rund dreissig Leute sitzen im Raum und versuchen, die einzelnen Holzschalen, die fast nahtlos ineinanderpassen, so geräuschlos aus­einanderzunehmen, wie Jeong Kwan es vormacht. Mit etwas Wasser spülen wir die Schüsseln der Grösse nach aus. Ein Helfer schöpft erst etwas Reis, wofür man ihm mit einer Grussgeste dankt. Ein zweiter Helfer verteilt Suppe. Erst als sicher ist, dass es von diesen zwei Grundzutaten genug für alle hat, wird man ­gefragt, ob man noch mehr möchte. Von den anderen Zubereitungen, wie beispielsweise dem getrockneten eingelegten Rettich und den süsssauren ­Lotuswurzeln, dürfen wir selber nehmen.

Jeong Kwan spricht ein Gebet, das zwar an einen christlichen Essenssegen erinnert, jedoch nicht an eine konkrete Gottheit gerichtet ist: «Woher kommen diese Speisen? Mein Handeln war nicht gut genug, um sie zu verdienen. Ich werde all meine Begierden besänftigen und diese Speisen als Medizin betrachten, die mich gesund halten. Da ich nach der Wahrheit strebe, nehme ich mit Dankbarkeit dieses Essen an.» Drei Schläge auf eine goldene Metallschale eröffnen die eigentliche Mahlzeit.

Das Ritual löst bei mir aus, dass ich das Essen mit den Holzstäbchen speziell aufmerksam zu mir nehme: den fast ungewürzten Reis, der mit asiatischer Hirse versetzt ist. Die süsslichen getrockneten Kakis. Das zumindest optisch an gekochten Spinat erinnernde Blattgemüse, das einen Hauch Chili enthält. Die erdigen Shiitake-Pilze. Dazwischen nehme ich immer wieder einen Löffel voll von der für meine Begriffe eher wässrigen Suppe – sie reinigt mir den Gaumen für den nächsten Bissen.

Leicht holzig im Biss, aber wundersam säuerlich: Lotuswurzeln. Bild: Véronique Hoegger

Ich beginne zu verstehen, warum in der Tempelküche auf Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch verzichtet wird: Sie würden das filigrane Nebeneinander der Zubereitungen stören. «Es geht bei unserem Essen auch darum, dass alle fünf Geschmacksrichtungen – süss, sauer, bitter, salzig und umami – vorkommen», erklärt Jeong Kwan später. Als westlichen Esser verblüfft mich die offensichtliche Abwesenheit von Salz – es wird stattdessen zwar Sojasauce verwendet, sie ist aber x-mal zurückhaltender in ihrer Salzigkeit als bei uns üblich.

Alles schmeckt natürlich und schlicht, als hätte die Köchin fast nichts zum Geschmackserlebnis beigetragen, die Zutaten kaum verarbeitet. Was nicht stimmt: Immerhin hat der Kimchi, der eingelegte Kohl, ein Jahr lang in der von der Nonne präparierten Salzlake gelegen. Und der von Jeong Kwan in den koreanischen Bergen gesammelte Pfeffer musste fünf Jahre trocknen. Was zudem auffällt: Ich habe trotz der bescheidenen Portionen keine Angst, nicht richtig satt zu werden. Man isst bei den Mönchen und Nonnen nur so viel, dass einen der Hunger nicht von der Meditation abhält. In der nun gesellig wirkenden Runde lachen wir uns gegenseitig an. Und Jeong Kwan erklärt uns, dass wir ein Stück des Kimchi für die Reinigung der Essensschalen zurückbehalten sollen.

Nichts wird verschwendet

Zum Ritual gehört, dass wir jedes Schälchen, wieder beginnend beim grössten Gefäss, in welchem der Reis war, einzeln mit Wasser und Kimchi ausreiben. Beides nimmt man am Ende zu sich – beim Tempelessen soll nichts verloren gehen. Danach werden Schälchen und Besteck mit einem Tuch gereinigt.

Als ich nach dem Essen auf dem Boden sitze, kommen mir tatsächlich nochmals kleinste Details des Essens in den Sinn: der leicht holzige Biss der Lotuswurzeln. Die gurkenartigen Gemüsestückchen der Suppe. All die erdig anmutenden Aromen und die Sinnlichkeit der getrockneten Kaki. Und ich begreife, was wir von Jeong Kwan lernen können: dass wir auch westliches Essen – man mag das derzeit modische Wort zwar fast nicht schreiben – ganz achtsam zu uns nehmen sollten.

Zudem wird mir einmal mehr klar, was wirklich aussergewöhnliches Essen ausmacht und es von alltäglichen Speisen unterscheidet: dass es nachhallt. Nicht nur aromatisch.

Buddhismus-Ausstellung«Nächster Halt Nirvana» im Museum Rietberg, Zürich, noch bis 31. März

(Redaktion Tamedia)

Erstellt: 25.01.2019, 19:50 Uhr

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