Wo Kutteln teurer sind als das Filet

Die laotische Stadt Luang Prabang bietet Besuchern eine exotische Kulinarik – wenn sie sich auf Experimente einlassen.

Würste und Fleisch auf dem Nachtmarkt von Luang Prabang: Vielfältig – und gewöhnungsbedürftig. Foto: Alamy

Würste und Fleisch auf dem Nachtmarkt von Luang Prabang: Vielfältig – und gewöhnungsbedürftig. Foto: Alamy

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Sith hält ein kleines, durchsichtiges Säcklein mit einer grünen Flüssigkeit in die Höhe und sagt: «Wer will, kann sein Laap heute damit würzen.» Fragende Gesichter bei den Reisenden aus Deutschland, Amerika, Korea, Italien und Österreich auf dem Markt in der Königsstadt Luang Prabang – der grossen touristischen Attraktion von Laos. Was im Säcklein ist, das Sith zwischen riesigen Fleisch­stücken hervorgeklaubt hat, wissen die meisten nicht. Woher auch? Kaum sonst wo auf der Welt wird Gallenflüssigkeit zum Kochen verwendet.

Die meisten Teilnehmer des Kochkurses verzichten angewidert auf die bittere Flüssigkeit, um ihren Salat mit Fleisch vom Wasserbüffel abzuschmecken. Ein Fehler, wie ein Degustationsvergleich später zeigt. Die Galle gibt dem Laap nicht nur eine Bitternote, sie verleiht ihm zusätzlich einen tiefen, vollmundigen Geschmack.

Königsstadt Luang Prabang. Video: Youtube

Wer Laos bereist, trifft auf ein Land mit kulinarischen Überraschungen und Herausforderungen. Von den Bewohnern heisst es, sie würden alles essen, was kreucht und fleucht. Der Reisende steht denn auch immer wieder verblüfft auf den Märkten im Land. Wenig exotisch erscheinen ihm schon bald einmal die handtellergrossen Frösche mit ihren knallgrünen Streifen auf dem Rücken. Auch Ratten werden überall angeboten. Wobei Letztere aus dem Wald oder den Reisfeldern stammen und nicht aus Dörfern oder Städten.

Was wirklich Verwunderung hervorruft, sind beispielsweise Fledermäuse. Oder ein gehäutetes Nagetier, etwa 50 Zentimeter lang und drei Kilogramm schwer. Oder ein kuschliges, pelziges Tier, halb Fuchs, halb Hund, halb Bär. Der Tourist muss keine Angst haben, dass ihm ein Restaurant ein solch exotisches Exemplar, das möglicherweise auf der Roten Liste bedrohter Tierarten steht, unterjubeln würde. Sie gelten als seltene Spezialitäten, ihre Preise sind entsprechend hoch. Selbst Innereien von Büffeln oder Kühen erhält man in Restaurants nur auf Bestellung. Denn: Kutteln sind teurer als die bei uns edelsten Stücke Muskelfleisch – weil derart begehrt in Laos.

Getrocknete Eichhörnchen

Auf dem Nachtmarkt in der ehemaligen Königsstadt Luang Prabang halten sich die meisten Reisenden an Speisen, die sie erkennen: gegrillten Fisch, gegrilltes Huhn, gegrillten Speck. Einige, die länger unterwegs sind im Land und nicht nur die touristischen Magnete Südostasiens wie die Halong-Bucht in Vietnam, Angkor Wat in Kambodscha und Bangkok besuchen, wagen sich auch an Gemüse – gebratenes, gekochtes, eingelegtes. Oder in feine Streifen geschnittene, getrocknete und frittierte Pilze, die für den Unkundigen aussehen wie einzelne Heuschreckenbeine. Waghalsige wagen gar einen Biss in geräucherte und getrocknete Eichhörnchen.

Die Küche des Binnenlandes ist nicht nur wegen ihrer für westlichen Geschmack eigenartigen Zutaten eher fremd. Im Zentrum der Ernährung steht natürlich Reis. Und zwar Klebreis. Der für Stunden im Wasser eingeweicht und danach mit Dampf für 20 Minuten gegart wird. Zu jeder Mahlzeit gehört eine Dipsauce namens Jeow. Zutaten wie Chilis, kleine Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten oder Auberginen werden direkt in glühender Kohle kurz gegart – der rauchige Geschmack des Dips ist gewollt. Im tönernen Mörser werden die Gemüse und weiteren Zutaten wie Koriander, Fischsauce und Limettensaft mit einem hölzernen Stössel vermanscht. Und da Klebreis und Zutaten von Hand gegessen werden, verzichtet die laotische Küche im Gegensatz zur thailändischen auf flüssige Saucen.

Ein ehemaliger Mönch als Koch

Klebreis und Jeow sind zwei der Gerichte, die Sith den Touristen in der Kochschule ausserhalb der Stadt beibringt. Und das Büffelfleisch-Laap, in der authentischen laotischen Version mit Galle und Kutteln und der touristisch angepassten Variante ohne die Innereien. Daneben kocht er mit seinen Schülerinnen und Schülern in den vier Stunden weitere Delikatessen, die es nur in Laos oder sogar nur in Luang Prabang gibt: aufgeschnittene Zitronengrasstängel, die mit einer Pouletmasse gestopft und frittiert werden. Ein Stew, das mit einem Holzstück gewürzt wird, das nur in der Region wächst und eine pfeffrige Schärfe abgibt. Ein Stückchen Fisch, das mit frischen Kräutern und Gewürzen in einem Bananenblatt gegart wird.

All diese und noch weitere regionale Spezialitäten kann der Tourist auch geniessen, ohne selber zu kochen. Die Kochschule gehört dem ehemaligen Mönch, DJ und Fremdenführer Joy Ngeuamboupha, der auch das Restaurant Tamarind betreibt. Joy hat das Restaurant vor zwölf Jahren eröffnet, es gehört zu den besten der Stadt. Aus lokalen Zutaten – möglichst aus biologischer Produktion – stellen seine Köche heimische Gerichte auf Fine-Dining-Niveau her.

Sein Geschäftsmodell eines gemütlichen Toprestaurants mit angegliederter Kochschule ist in der Stadt unterdessen oft kopiert worden. An die Qualität, die Joy bietet, kommt momentan aber noch kaum einer ran.


tamarindlaos.com
tourismlaos.org
foodfromnorthernlaos.com

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 10.03.2017, 15:21 Uhr

Kommentare

Blogs

Mamablog Wir Eltern sind mitschuldig
Geldblog Riesige Unterschiede bei der Altersvorsorge
Von Kopf bis Fuss Sorry, Chef, jetzt ist Feierabend

Service

Agenda

Alle Events im Überblick.

Die Welt in Bildern

Wer wird Präsident? Ein traditionell gekleideter Chilene, ein sogenannter Huaso, verlässt nach seiner Stimmabgabe in Santiago die Wahlkabine. (19. November 2017)
(Bild: Esteban Felix/AP) Mehr...