Pommes frites nach Brüsseler Art

Die Schweiz will der Acrylamid-Hysterie der Europäischen Union folgen.

«Praktische Massnahmen.» Bislang konnte nicht bewiesen werden, dass Acrylamid auch beim Menschen krebserregend wirkt.

«Praktische Massnahmen.» Bislang konnte nicht bewiesen werden, dass Acrylamid auch beim Menschen krebserregend wirkt. Bild: Keystone

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Lebensmittelproduzenten, Restaurantbesitzer und Betreiber von Imbissbuden in der Europäischen Union müssen seit letzter Woche detaillierte Vorschriften befolgen, wenn sie Pommes frites, Chips, Rösti, Brot, Biskuits oder Frühstückflocken herstellen und zubereiten. Denn es gilt seit Neuem die Verordnung der EU-Kommission «zur Festlegung von Minimierungsmassnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln». Acrylamid ist eine Substanz, die unter anderem dann entsteht, wenn stärkehaltige Nahrungsmittel trocken erhitzt werden, was typischerweise beim Braten, Frittieren, Rösten und Backen der Fall ist.

2002 wiesen schwedische Forscher erstmals nach, dass Acrylamid in einer breiten Zahl von Lebensmitteln vorkommt. In Tierversuchen erkannte man, dass die Substanz bei Ratten Krebs auslösen kann. Allerdings wurde den Tieren dabei Acrylamid in einer Konzentration verabreicht, die etwa tausend Mal höher liegt, als sie typischerweise in gerösteten und frittierten Produkten vorhanden ist. Dass Acrylamid auch beim Menschen krebserregend wirkt, konnte nicht bewiesen werden.

Schrille Töne

Die natürliche Substanz Acrylamid entsteht aus Zuckerarten und der Aminosäure Asparagin, die wohl schon immer in Lebensmitteln enthalten war, seit der Mensch seine Nahrung brät, frittiert und röstet. Dennoch löste der Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln mediale Schockwellen aus. Konsumentenschützer liefen Sturm und verlangten von der Industrie Massnahmen, um die Acrylamid-Konzentration zu senken. Zeitungen berichteten in schrillen Tönen über die angebliche Gesundheitsbedrohung und spekulierten darüber, wie viele Krebstote die Substanz zur Folge habe. Schlagzeilen wie «Achtung! Röstibrutzeln kann ihre Gesundheit gefährden» oder «Acrylamid: Viel schlimmer als Rinderwahnsinn» machten die Runde.

Belegt ist die angebliche Gesundheitsgefahr bis heute nicht. Ein Gutachten der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA kam 2015 zum Schluss, dass ein Zusammenhang zwischen der Acrylamid-Aufnahme und einer Krebserkrankung beim Menschen weder angenommen noch ausgeschlossen werden könne. Im Sinne der Vorsorge empfahl die Behörde aber, die Konzentration der Substanz durch geeignete Massnahmen möglichst tief zu halten. Diese Empfehlung hat sich die EU zu Herzen genommen – und wie: Weil die Industrie Acrylamid in ihren Produkten angeblich nicht freiwillig reduziert hat, regelt die EU-Kommission die Zubereitungsprozesse nun in geradezu bizarrem Ausmass.

Bei Pommes frites und Kartoffelchips etwa setzt die Regulierungswut schon bei der Lagerung der verwendeten Kartoffeln ein: Gemäss den Vorschriften muss diese bei über sechs Grad erfolgen. Die Luftfeuchtigkeit muss zudem so hoch sein, «dass ein Süsswerden der Kartoffeln/Erdäpfel infolge Alterung auf ein Mindestmass begrenzt wird». Weiter muss die Menge bestimmter Zuckerarten in den Kartoffeln während der Lagerung untersucht werden.

Akribische Vorschriften

Bei der Herstellung von Chips müssen die Produzenten eine «Farbsortierung» vornehmen – sprich: Sie müssen dunkle Chips entfernen. Denn starke Röstungen erzeugen mehr Acrylamid. Bei der Herstellung von Pommes frites schreibt die Verordnung eine «indikative Messung von 20–25 Mittelstreifen, die frittiert werden» vor, um den Bräunungsgrad der Kartoffeln «entsprechend der Farbspezifikation anhand einer Munsell-Farbkarte nach USDA oder anhand kalibrierter firmenspezifischer Karten für Kleinunternehmer» zu bestimmen. Die Hersteller müssen zudem «unreife Knollen mit geringem Unterwassergewicht und hohem Gehalt an reduzierenden Zuckern» entfernen wie auch «Schmalstücke» aussortieren, «um verbrannte Stellen im zubereiteten Enderzeugnis zu vermeiden».

Weiter müssen Hersteller die geschnittenen Kartoffeln blanchieren, also mit heissem Wasser überbrühen, «um Anteile der reduzierenden Zucker von der Aussenseite der Steifen zu entfernen».

Geht es um die Produktion von Pommes frites, die von den Konsumenten zu Hause zubereitet werden, müssen die Hersteller auf den Verpackungen lange Listen von Anweisungen anbringen – etwa, dass die Temperatur beim Frittieren zwischen 160 und 175 Grad und beim Aufbacken im Ofen zwischen 180 und 220 Grad liegen soll oder dass «Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit gewendet werden» sollten.

Ähnlich akribische Vorschriften macht die Verordnung zur Herstellung von Chips, Keksen, Eiswaffeln, Lebkuchen, Frühstücks-Cerealien, Säuglingsgetreidekost und Kaffee. Auch das Brotbacken wird zu einem regulatorischen Hindernislauf: Bäcker müssen unter anderem sicherstellen, dass die Hefegärungszeit verlängert wird, dass Brot hell gebacken wird und dass bei der Zugabe von Nüssen und Kernen solche Produkte verwendet werden, «die bei niedrigeren anstatt höheren Temperaturen geröstet wurden».

Unsinniger Ansatz

Potenziell krebserregende Substanzen aus Lebensmitteln zu eliminieren – das tönt eigentlich vernünftig. In Wahrheit ist der Ansatz aber völlig unsinnig. Denn in der Nahrung gibt es unzählige natürlich vorkommende Stoffe, die bei Tieren Krebs auslösen und darum grundsätzlich auch dem Menschen schaden könnten. Kohl etwa enthält mindestens 49 natürliche Pestizide zur Abwehr von Frassfeinden, die auch für Menschen giftig sein könnten. Brokkoli enthält grosse Mengen an Indolcarbinol, das bei Tierversuchen krebserregende Wirkung auslöste.

Himbeeren enthalten Dutzende von Substanzen, die dem Menschen potenziell schaden. Man kann davon ausgehen, dass Himbeeren, wären sie kein natürliches, sondern ein künstlich erzeugtes Produkt, wegen des geltenden Lebensmittelrechts nicht zugelassen werden dürften. Kaffee wiederum enthält nicht nur Acrylamid, sondern Dutzende anderer natürlicher Stoffe, die bei Ratten und Mäusen Krebs auslösen können. Zudem kommen in Kaffee bis zu tausend weitere chemische Substanzen vor, über deren Wirkungen überhaupt nichts bekannt ist. Würden die Menschen alle Lebensmittel meiden, die von Natur aus potenziell krebserregende Stoffe enthalten, so könnten sie schlicht nichts mehr essen und würden verhungern.

Dennoch will auch die Schweiz die Acrylamid-Hysterie der EU mitmachen. Wie das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV bestätigt, soll die neue EU-Verordnung ins Schweizer Recht übernommen werden. Denn diese enthalte «praktische Massnahmen entlang aller Stufen, um die Bildung von Acrylamid zu verringern», schreibt das BLV. In der zweiten Hälfte dieses Jahres will der Bund eine Vernehmlassung zur vorgesehenen Übernahme der Verordnung starten. (Basler Zeitung)

Erstellt: 17.04.2018, 07:35 Uhr

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