Der bittere Beigeschmack der Vanille

Weil Geldwäscher im grossen Stil mit Vanilleschoten aus Madagaskar und La Réunion handeln, sind die Preise in die Höhe geschnellt.

Die Herstellung hochwertiger Vanille ist aufwendig: Arbeiterinnen in Madagaskar sortieren Schoten. Foto: Rijasolo (Riva Press, Laif)

Die Herstellung hochwertiger Vanille ist aufwendig: Arbeiterinnen in Madagaskar sortieren Schoten. Foto: Rijasolo (Riva Press, Laif)

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Auf dem Markt für Vanille herrscht eine angespannte Situation. Seit einem Jahr sind die Preise um das Dreifache gestiegen. Ein Kilo der braunen, schrumpeligen und biegsamen Schoten kostet nun 250 US-Dollar.

Wie kam es dazu? Nicht Schädlinge oder Taifune haben einen Produktionsengpass herbeigeführt, wie man vielleicht vermuten mag. Vielmehr gibt es einen Zusammenhang mit dem seit 2010 illegalen Handel von Tropenholz auf Madagaskar, dem Hauptanbaugebiet von Vanille. Genauer gesagt, mit dem Handel des sehr harten Holzes des Palisanderbaums, das besonders in China äusserst begehrt ist und dort gerne für Musikinstrumente und Möbel verwendet wird.

Mit den hohen Einnahmen, die kriminelle Händler damit erwirtschafteten, kauften sie grosse Mengen Vanilleschoten ein, um diese dann legal ins Ausland weiterzuverkaufen und das Geld so zu waschen. Henri ­Rabesahala, der Handelsminister Madagaskars, hat diese Praxis öffentlich eingeräumt.

Abgekürztes Verfahren

Die Folge des Schwarzhandels war eine Korrumpierung des ansonsten langwierigen Produktionsverfahrens für hochqualitative Vanille: Angesichts der hohen Nachfrage ernteten madagassische Farmer die Schoten, einer kurzsichtigen Logik folgend, früher, lagerten sie im ­Vakuum und verkauften sie zum Teil ­sofort, um sie anderswo, vor allem in ­Indien, weiterverarbeiten zu lassen.

Die Versuchung, die Schoten vor der vollen Reifezeit von sechs bis acht Monaten zu pflücken und damit Etikettenschwindel zu betreiben, ist gross, denn sie erreichen ihre volle Länge und ihr Gewicht schon nach etwa zwei Monaten. Dabei sind gerade das «Schwitzen», das anschliessende Trocknen und ein fünf- bis sechsmonatiges Fermentierungs­verfahren in geschlossenen Behältern, währenddessen die Schoten auf ihre ­bekannte Grösse schrumpfen, sich ihre Färbung verändert und sich das begehrte Aroma entwickelt, entscheidend.

Vanilleglace könnte teurer werden

Das Problem ist indes nicht neu. Gemeinsam mit der Industrie wurde von Madagaskars Regierung schon 2012 eine «National Vanilla Platform» ins Leben gerufen, die sich um Transparenz bei der Herstellung bemüht, um möglichen Schaden zu begrenzen und die Qualität sicherzustellen. Angesichts der grossen Zahl kleiner Produktionsbetriebe – die Angaben dafür schwanken zwischen 60'000 und 100'000 – ist das sicher leichter gesagt als getan.

Die Preise für Produkte, in denen die echte Vanille steckt, bei hochwertigem Gebäck und Vanilleglace etwa, bewegen sich in diesem Sommer noch im gewohnten Rahmen, weil die Einkäufe lange getätigt sind. Künftig könnte es teurer werden, wenn die Unternehmen sich dazu entscheiden, die Preiserhöhung tatsächlich auch an die Verbraucher weiterzugeben. Eine Alternative bestünde darin, vermehrt auf künstlich synthetisiertes Vanillin zu setzen und die Kosten damit zu senken.

Sorgfalt gleich Qualität

Sollte der Preis auf dem hohen Niveau verharren, dürften sich auch andere Herstellerländer wie Indien, China, Uganda und Indonesien wieder verstärkt engagieren. Geschmack und Qualität variieren jedoch von Land zu Land. «Wichtigster Faktor für Qualitätsunterschiede ist die Sorgfalt, mit der die Fermentierung der Schoten erfolgt», sagt Tim Ecott, der für sein Buch «Vanilla – Travels in Search of the Ice Cream Orchid» weltweit die wichtigsten Anbaugebiete bereist hat. Sogar der Boden wirke sich auf den Geschmack aus, betont der Engländer. Aber geschmackliche Nuancen seien nur für Spezialisten wahrzunehmen.

Ein grosser Teil der jährlichen Weltproduktion von 1500 bis 2000 Tonnen echter Vanille wird für die Cola-Produktion verwendet. Dabei macht natürliche Vanille im Verhältnis zu den 12'000 Tonnen künstlichem Vanillearoma, das weltweit pro Jahr hergestellt und verbraucht wird, nur einen kleineren Teil aus. Der Bedarf wäre allein mit dem natürlichen Produkt gar nicht zu befriedigen: Künstliches oder «naturidentisches» Vanillearoma findet man in Glace, Gebäck, Spirituosen, Tabak, Seifen, Duftkerzen und Sprays zum Beispiel für Autoinnenräume, selbst in Mehl und Wurstwaren, wo man es kaum vermuten würde. In der Mast wird das Aroma verwendet, um den Appetit der Tiere zu steigern. Auch wenn es darum geht, einen unangenehmen oder muffigen Geschmack zu überdecken, etwa bei Vitaminpräparaten oder Abnehmpulvern, wird es zugesetzt.

Künstliches Bouquet

Was als «naturidentische» Vanille angeboten wird, beschränkt sich bisher meist noch auf das Vanillin, ein Benzaldehyd, das die dominierende sensorische Komponente der natürlichen Vanille ist und schon in sehr geringer Konzentration wahrgenommen wird. Dabei ist Vanillin nur eine von mehr als 200 chemischen Verbindungen, die in der Schote enthalten sind und von denen man weiss, dass sie eine Rolle für den Geschmack beziehungsweise Geruch spielen. Insgesamt sind es sogar 500 Einzelverbindungen, die nachgewiesen wurden.

Künstliches Vanillearoma als Lösung?

Die Duftstoffkonzerne Firmenich, Symrise und Givaudan sind auf Madagaskar an Projekten zur Förderung der Erzeuger beteiligt. Ihr Engagement deutet darauf hin, dass man auf natürliche Vanille noch nicht verzichten kann, sosehr man sich auch Unabhängigkeit von Preisschwankungen sowie Schädlingen und Krankheiten, die Vanillepflanzen immer wieder bedrohen, wünschen würde.

Mit biotechnologischen Verfahren wird das Fermentierungsverfahren heute schon optimiert. Doch es geht noch weiter. Inzwischen wird auch komplexeres Vanillearoma im Labor nachgebaut. Aromahersteller sind dafür bekannt, dass sie sich nicht gerne in die Karten schauen lassen. In den USA ist der Umgang mit dem Thema etwas offener: «Es gibt inzwischen sehr gute künstliche Vanillearomen, die allerdings ebenfalls teuer sind», sagt Daphna Havkin-Frenkel, die als Pflanzenbiologin an der Rutgers University in New Jersey arbeitet und parallel Forschungs- und Entwicklungschefin der Firma Bakto Flavors ist.

So richtig appetitlich mag das nicht klingen, aber was beim Geschmack als gelungen gilt (oder auch nicht), ist eben auch die Vorstellung, die sich der Konsument vom Vanillebouquet macht. Das haben die Hersteller der Aromen verstanden.

(Tages-Anzeiger)

Erstellt: 23.09.2016, 14:58 Uhr

Der Siegeszug des Bourbon

Handbestäubte Orchideen

Der Ursprung der rankenden Orchideenart Vanilla planifolia, welche die geschätzten Vanilleschoten hervorbringt, liegt im süd­östlichen Mittelamerika, wo die Bestäubung durch Kolibris und bestimmte Insekten erfolgte. Die Verbreitung der Pflanze in andere Erdteile wurde erst möglich, nachdem man 1836 herausgefunden hatte, wie sich die weissen Blüten künstlich bestäuben lassen: einzeln mit Holzstäbchen von Hand, also überaus arbeitsaufwendig. Zudem muss der genaue Zeitpunkt für die Bestäubung nach Öffnung der Blüte abgepasst werden. Nun begann man, Vanillepflanzen auch auf Réunion im Indischen Ozean (das damals noch Bourbon hiess) anzubauen, bald auch auf Madagaskar. Ironischerweise hat sich die Methode der künstlichen Bestäubung inzwischen auch in Mexiko durchgesetzt, weil die Ausbeute an Früchten dann viel grösser ist. Allerdings kommt heute nur der kleinere Teil aus dem Ursprungsgebiet.

Madagaskar liefert mehr als die Hälfte der Weltproduktion. Es sind meist kleine Betriebe. Die Arbeiter verdienen umgerechnet nicht mehr als eineinhalb Dollar pro Tag. Als Bourbon-Vanille wird das Produkt bezeichnet, das auf Madagaskar und Réunion angebaut wird, geschützt ist die Bezeichnung aber nicht. Die beiden anderen wichtigen Sorten sind Tonga- und Tahiti-Vanille. Bernd Brunner

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